米粉之鄉(xiāng)：桂林米粉文化

　　三、最具代表性的桂林鹵肉米粉
　　桂林米粉鹵水的發(fā)明：桂林米粉的重要組成部分鹵水，是在靈渠修渠的秦軍中最先發(fā)現(xiàn)的，可以說是世界范圍內(nèi)也屬首創(chuàng)。米粉加鹵水的吃法是秦人修渠民工士卒中首先用于治病為目的而出現(xiàn)的。

　　吃米粉用的鹵水是用二十余種中草藥加各種香料、配料調(diào)配而成，其中桂皮、白芷、生姜、豆豉是解表祛風(fēng)的中藥，草果是芳香化濕的中藥，青皮、木香、山楂能理氣消積，而丁香、大小茴香、胡椒溫中，黨參甘草能補(bǔ)益。這些中草藥在二千多年前應(yīng)該是修渠的民工們經(jīng)常用得上的藥材，因?yàn)榍皝硇耷拿窆な孔?，在高?qiáng)度的體力勞動(dòng)下，難免很多人會(huì)因水土不服而生病。對(duì)中草藥的需求量很大。從眾多的中草藥選出部分藥材和香料熬制成“濃湯”加入米粉中同食，可以說這也是古人藥膳的起源。
　　吃米粉加鹵水是桂林米粉的重要特征，桂林米粉的鹵水是獨(dú)特的，沒有鹵水的米粉不能稱為“桂林米粉”。

　　桂林米粉有很多的品種，而最具代表性的，就是鹵菜粉，顧名思義，鹵菜粉就是一碗米粉中配上精制的鹵菜，一般是鹵牛肉或鹵豬肉，這些鹵牛肉或豬肉都是用那最富神秘感的桂林鹵水鹵制出來的。用時(shí)把鹵菜非常講究地切成整齊的薄片，然后蓋在那碗涮好的米粉上，這樣，鹵肉配白米粉，再撒上蔥末、辣椒，真是又香又好看，吃鹵菜粉應(yīng)該是撈拌著吃，不加湯，這樣才能吃得出桂林米粉的那種純美鮮香的真味。吃完之后，你還可以盛上一碗店家為客人免費(fèi)準(zhǔn)備的骨頭湯，慢慢地喝下去，頓時(shí)，便會(huì)感到神清氣順?，F(xiàn)在，有些店主還免費(fèi)贈(zèng)送豆?jié){，在吃完米粉后飲用，濃香的鹵菜粉配上清香的淡豆?jié){，會(huì)產(chǎn)生一種絕妙的口感。

　　制作米粉的講究： 在制粉過程中，桂林的水質(zhì)起著很大的作用，實(shí)踐證明，只有桂林這片地域中的水，才能做出長(zhǎng)而不斷，筋力上好的米粉，如果用同樣的工藝到其它地方去制作，則難于奏效。

　　上米粉的工序：已經(jīng)制熟的新鮮米粉，大都在清晨的五、六點(diǎn)鐘就送到全市大大小小的米粉店里，到了客人臨吃的時(shí)候，將團(tuán)狀的米粉在一鍋滾開的水中涮熱冒散，濾干之后放入碗中，然后加入精心調(diào)制的鹵水和配菜，再佐以蔥蒜辣椒等等，這樣，一碗香噴噴、熱呼呼的米粉就可以吃了。

　　四、現(xiàn)代桂林米粉的制作工藝
　　桂林米粉在經(jīng)過不斷的改進(jìn)完善后，以獨(dú)特的風(fēng)味食品風(fēng)靡全世界。

　　現(xiàn)代的桂林米粉，以物美價(jià)廉為特征。吃上一碗米粉，既能填飽肚子，又享了口福，吃過桂林米粉稱為有“口?！?，未嘗到桂林米粉則成為遺憾。現(xiàn)代桂林米粉的制法，較秦代始創(chuàng)，有了相當(dāng)大的進(jìn)步。第一步用米，一般選用二季稻米，先將米淘洗凈用清水浸泡數(shù)日，然后將泡好的米磨漿，又將粉團(tuán)曬干搓成團(tuán)，再將粉團(tuán)煮熟搗粘，便可開始?jí)赫?。制米粉在上世紀(jì)六十年代以前則是在一口大鍋上懸一條大樁，樁上橫架一條長(zhǎng)木，鍋里燒著滾水，將粉團(tuán)放在木坎里，橫木一端懸上石頭，利用石塊的重力將粉一條條壓出滾進(jìn)滾水中，為了加大壓力，有時(shí)人也坐在橫木上，米粉在滾水中煮熟后，便撈出放在冷水里漂洗，然后將柔軟韌性的米粉卷成一團(tuán)一團(tuán)的出售。團(tuán)米粉時(shí)要團(tuán)得緊，才無水氣。一般都用竹籮裝，下墊麻葉，小籮十團(tuán)，大籮二十團(tuán)。

　　現(xiàn)代鹵水在制作時(shí)須用好的豆豉坐鍋，中藥及香料（加羅漢果）用紗布包好放入鍋內(nèi)，再放入豬牛肉、豬下水等同鹵，鹵鍋不斷地添加新鮮的豬牛肉、下水等，鹵水越熬越濃香、鮮甜。這種原汁鹵水是桂林米粉之所以好吃的關(guān)鍵。在下米粉時(shí)澆鹵水的分量也是重要的一環(huán)，一定要適當(dāng)，以剛剛能攪勻米粉為度，米粉吃完，碗中滴水不剩，使人吃后感到鹵水的甜香，留有回味，是為上品。

　　吃鹵粉的鹵菜，在現(xiàn)代也越來越講究：一是以鍋燒（豬肉）連田、牛肝、牛肉巴為主，而以少數(shù)牛下水，如牛鞭、牛肚等為輔，鹵菜一定要隨用隨切，才免于干掉水份而失掉原味。二是品種要多，每樣一兩片，鋪在米粉上，好看又好吃。三是鹵菜要切得薄，因?yàn)槌悦追蹠r(shí)，是將米粉和菜攪拌勻后一起吃的，菜薄，就容易咀嚼下咽。四是熟油也要放得適當(dāng)，拌起米粉來才顯得濕而不枯。此外，蒜末、蕪荽、油炸花生米、油辣椒，也是桂林米粉不可缺少的原料。

　　現(xiàn)在幾乎每條街道都有米粉店。無論在制作和吃法上都比古代米粉有了很大的改進(jìn)，成為桂林人必不可少的名吃。

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