米粉之鄉(xiāng)：桂林米粉文化

　　廣西桂林米粉，中國著名的小吃，已有300多年的歷史。它的制作方法技藝很獨(dú)特，而且成品色、香、味俱全，是桂林小吃的一絕。在桂林，無論是早上，還是夜晚，當(dāng)你穿過大街小巷，一陣陣米粉的香氣就會(huì)迎面撲來。無論是本地人，還是在桂林務(wù)工、出差的外地人，都會(huì)被一根根的米粉纏繞，產(chǎn)生欲罷不能的食欲。桂林的男女老少，幾乎沒有一日不吃米粉的。桂林米粉，是桂林文化的佼佼者。你了解桂林米粉的歷史和制作嗎？不懂就跟隨小編的步伐一探個(gè)究竟吧！

　　一、靈渠與米粉
　　秦始皇統(tǒng)一六國后，接著又發(fā)動(dòng)了統(tǒng)一中國南方（百越）的戰(zhàn)爭(zhēng)。在多山的南方，運(yùn)輸及其困難，后方的糧草，不能正常供應(yīng)到前線，秦軍只好就地征糧。但秦軍多為北方人，平時(shí)以麥面為主食，他們征戰(zhàn)到南方，因吃不慣大米，造成不少戰(zhàn)士水土不服，上吐下瀉，使秦軍的戰(zhàn)斗力一度嚴(yán)重下降，直接影響到統(tǒng)一戰(zhàn)爭(zhēng)的成敗。所以解決吃的問題一時(shí)成了頭等大事。

　　如何把大米演變成像麥面一樣讓秦軍將士接受，史祿把任務(wù)交給秦軍中的伙夫們?nèi)ネ瓿??；锓蚋鶕?jù)西北饸拉面的制作原理，先把大米泡脹，磨成米漿，濾干水后，揉成粉團(tuán)。然后把粉團(tuán)蒸熟，最后再拉出粉條來，直接落到開水鍋里煮熟。將士們吃了頓時(shí)回復(fù)了體力，戰(zhàn)斗大增，最終統(tǒng)一了南方。漢元鼎六年建始安縣（桂林城前身），大量北方移民陡遷到桂林，包括像諸葛亮、韓信、陶淵明、周敦頤、李世民、趙匡胤、朱元璋等等許多歷史名人的后裔，這些北方移民來到桂林，把米粉叫成“米面”，這種稱謂，一直延續(xù)到現(xiàn)在。
　　因此，桂林米粉從秦代就開始有了。也就是說，桂林人吃米粉，已經(jīng)吃了兩千兩百多年了。

　　二、古代桂林米粉的制作工藝
　　米粉、米花等食品的制作工藝，是從秦代的釀酒工藝中派生出來的。

　　興安最早的稻米出現(xiàn)在距今六千多年前的新石器時(shí)代。米粉的發(fā)明與釀米酒的技術(shù)分不開。堆花酒（溶江三花酒），就是由修鑿靈渠的工匠們，用秦代的“苯曲法釀制春酒”的技術(shù)，在靈渠邊上釀制出來的小曲香型米酒。

　　秦代酒文化的盛行，帶動(dòng)了食品加工行業(yè)的發(fā)展，許多釀酒的工匠隨著秦軍南下來到嶺南。將先進(jìn)的釀造技術(shù)帶到靈渠來。秦人釀制堆花酒時(shí)用的原料每次都剩下很多，對(duì)這些原料進(jìn)行處理的過程就逐 漸演變成了做米粉的過程。每次釀完酒后，都有剩下，工匠們對(duì)這些剩余原料（稱為“饋”）直接用調(diào)味料加熱煮軟后進(jìn)食，比吃純凈的大米飯好吃，饋的用途就變大了起來。齊民要術(shù)“飧飯”篇中介紹，“用香漿和暖水，浸饋少時(shí)，以手挼無令有塊，復(fù)小停，然后壯”即是說用一種叫香漿的調(diào)料加溫水把饋浸泡一段時(shí)間后，用手搓揉飯團(tuán)，不讓它有團(tuán)塊，稍留一會(huì)后，將已成米漿的饋裝入壇內(nèi)，便成了做米粉的米漿。

　　那么，如何將米漿處理成米粉呢？最初秦人用的工具是牛角。割一片牛角，如湯匙大小，開四五個(gè)剛好容得下韭菜葉通過的孔，再取兩段新織的白綢，按牛角片大小開洞，將牛角片縫上做成圓形漏斗，將調(diào)好了的米粉漿裝在絹袋中，在開水鍋上面捏著漿袋，讓粉漿成粉條狀從牛角片的孔中漏入滾水中，煮熟后撈出來就成了盤成餅狀的米粉。如果做切粉，則用一銅盆放在開水鍋上，將調(diào)好的米漿舀入銅盆中成塊后倒在開水里煮熟，撈出來就成切粉了。牛角片是最早用來制米粉的主要工具。

　　米粉由釀酒的工匠們發(fā)明后，在修鑿靈渠的秦軍民工們中引起了關(guān)注，民工們本來就吃不慣粗糙的紅米飯，現(xiàn)在有了米粉，給他們非常單調(diào)的食譜中新增了誘人的品種。另外，為了方便外出攜帶，還發(fā)明了將米粉制成干米粉的方法：把再餾飯曬干，搗碎細(xì)篩，另用紅棗蒸熟搗汁，摻進(jìn)干飯粉里，制成粳米棗干米粉，用同樣的加工技術(shù)，他們還將糯米加工成米粉、油炸“亂枳”“炬粧”等食品。興安的民間加工米花的方法，至今仍然沿襲著秦代用手工加工的方法，因?yàn)槊谆ǖ氖褂梅秶⒉粡V泛，人們對(duì)其加工的方法未予以重視，所以米花的加工方法千年不變，自古沿襲至今。而米粉則不同，隨著人們對(duì)它的需求量日益增多，就不斷有人在如何批量加工米粉的工藝上做文章，如明清以來，米粉的加工由手工加工到用簡(jiǎn)單的木制工具制作，然后又發(fā)展到現(xiàn)代的半機(jī)械化、機(jī)械化批量生產(chǎn)，基本上在不同時(shí)期滿足了不同人群的需求。

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