米粉之鄉(xiāng)：桂林米粉文化

　　五、現(xiàn)代桂林米粉的種類
　　桂林米粉分為生菜煮粉、鹵味米粉、原湯米粉、馬肉米粉等品種。在吃法上則多種多樣，五花八門。如傳統(tǒng)的“一粉三味”等等。到了清末民初，經(jīng)過軒榮齋、易榮齋、會仙齋三齋打擂，把桂林米粉的美味推到了登峰造極的地步，為老一輩美食家所津津樂道。

　　另外吃米粉時(shí)按其制作方法可分為湯粉、鹵粉和炒粉三大類，又有十撈（如鹵味粉）、湯攔（如牛菜粉）、炒燴（如炒粉）等三大吃法。

　　米粉火鍋：在桂林吃火鍋時(shí)，還有一條不成文的規(guī)矩，那就是用米粉來燙火鍋。也就是說，當(dāng)人們吃完火鍋里的菜后，不吃米飯面條之類，而是要幾份米粉，用火鍋的湯汁燙著吃。燙完火鍋的湯汁，因?yàn)槿诤狭烁鞣N菜的味道，那自然是妙不可言了。如果用狗肉火鍋湯汁燙米粉，白果燉老鴨湯燙米粉，更是美味無窮。

　　桂林米粉的湯拌粉吃法有牛菜粉、鮮肉粉、三鮮煮粉、酸辣煮粉和馬肉米粉。桂林牛菜粉和玉林牛腩粉雖屬同一類型，但前者屬清香型，后者為濃香型，各有特點(diǎn)。不過牛菜潲子有人喜歡凈肉的，有人喜歡加有蘿卜的，豆腐白菜，各人喜愛罷了。

　　抗戰(zhàn)以前，桂林米粉中還沒有三鮮煮粉和酸辣粉這一吃法。抗戰(zhàn)時(shí)有廣東難民王叔銘來到桂林，把粵菜鮮嫩的特點(diǎn)，引進(jìn)米粉中，始創(chuàng)了三鮮煮粉。正宗的三鮮粉是用豬肝、粉腸、瘦肉片加生菜，用純骨頭湯小鍋煮出來的。后來湖南難民羅熾昌見王叔銘的三鮮粉受到江浙難民的歡迎，得到啟發(fā)，也把湘菜酸辣的特點(diǎn)引進(jìn)桂林米粉，于是又發(fā)明了酸辣煮粉，深受兩湖難民的喜愛。

　　現(xiàn)代一粉三味： 50克鹵粉（米粉、切粉隨意）、50克湯粉（鮮肉、牛肉隨意）、50克炒粉（用豬肉炒、牛肉炒、三鮮炒隨選）。此外還配有三花酒，桂花茶，另配兩小碟豆腐乳和辣椒醬，把“桂林三寶”（即三花酒、豆腐乳和辣椒醬）都派上了用場。

　　八珍米粉：“八寶”、“八珍”常用來給菜取名，一般“八寶”多用于小吃，“八珍”多用于菜肴。桂林米粉本來是小吃，而桂林人卻反其道而行之，將“八珍”用于米粉。

　　現(xiàn)在流行的現(xiàn)榨粉： 現(xiàn)代米粉一般都是在加工廠內(nèi)榨好分送各米粉店的，隨著人們對米粉文化的日益求精，店家紛紛將各種制作米粉的工具搬到店面，讓顧客親眼見到制作米粉和切粉的過程，然后現(xiàn)場自配各種鹵水配料，吃法新穎環(huán)保，越來越受到顧客的歡迎。

　　桂林米粉辦“米粉宴”：桂林米粉從秦始皇統(tǒng)一南方開始，經(jīng)歷了各個(gè)朝代，說不盡的典故傳說，講不完的秩聞趣事。深厚的文化沉淀，又成了桂林米粉的一大特點(diǎn)。桂林米粉的最高規(guī)格就是米粉宴。米粉宴分三道程序。先上八卦套餐具，后上鼎食（后改用火鍋代替）。八卦盤中，分別是展呈鍋燒、叉燒、燒腸、鹵肝、牛巴、牛舌、黃喉、牛肚等八種燒鹵來下酒。中間陰陽魚盤分別是魚須、魚肚（這是天宴，地宴是用米粉、切粉代替），食為自助燙粉湯料，分三種規(guī)格?；侍旄駷檫^橋米粉湯料，人權(quán)格為壽果老鴨湯料，極地格為牛腩肉姜湯料。

　　桂林擔(dān)擔(dān)米粉：從前桂林人經(jīng)營米粉有兩種形式。一種是開店經(jīng)營。另一種由于小販的本錢少，開不起店，只好挑一副擔(dān)子，向店家進(jìn)幾斤米粉來，走街串巷地賣，人們就稱這種經(jīng)營方式叫擔(dān)擔(dān)米粉。

　　六、桂林米粉與名人軼事
　　抗戰(zhàn)的時(shí)候，一大批文化人來到桂林避難，文化人沈雁冰（筆名茅盾）就是其中之一。那時(shí)他長篇小說還沒寫完，換不來稿費(fèi)，一家老小等米下鍋，“板刀米粉店”陽老板曉得了，對茅盾說：“人是鐵，飯是鋼，吃碗米粉充了饑再講，哪時(shí)有錢哪時(shí)給”。茅盾就靠著賒“板刀米粉店”的米粉吃，寫完了長篇小說《霜葉紅于二月花》。那時(shí)茅盾先生是個(gè)窮書生，但后來成了文壇巨匠。曾經(jīng)桂林米粉讓他度過難關(guān)，誰能料得到呢！

　　白先勇先生是前國民黨將軍白崇禧的第五個(gè)兒子。白先勇先生不僅能說一口正宗流利的桂林話，還酷愛桂林米粉。幾年前回到桂林故鄉(xiāng)，也是特別喜歡吃桂林米粉，當(dāng)他即將離開桂林時(shí)，一餐竟連吃了三碗。

　　中央電視臺著名主持人敬一丹到興安時(shí)專門到興安米粉店品嘗桂林米粉，感受米粉文化的魅力。

　　在桂林米粉文化藝術(shù)館里見到這樣一段話：“桂林米粉，是世界快餐業(yè)的鼻祖；桂林米粉，是中國食文化的代表；桂林米粉，是烹調(diào)藝術(shù)的經(jīng)典；桂林米粉，是民族融合的見證。

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