徽菜所在的社會地位及其影響

　　就豆腐來講，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、觀音豆腐、橡子豆腐、臘八豆腐、石花豆腐?；詹肆腥氲囊拔叮缫半u、野兔、果子貍都可以人工飼養(yǎng)，但都無脂肪厚結(jié)，保持野味。至于一直家養(yǎng)的烏骨雞，似鴨非鴨的屯鳥，都保持著濃濃的野味。

　　而徽州人始終偏愛的食品，因此很早就納入了徽菜，如高梁馃、玉米馃、玉米糊、八寶粥、紅薯糖飴、芋頭糕等，并因此也大大發(fā)展了徽菜的白案。就在大酒店中“徽州米粉”、“葛粉元子”、“蕨粉團(tuán)”、“排骨燉芋頭”、“炒紅薯粉絲”、用野花為餡的秋花馃嫩椿樹芽為餡的香椿馃及豆黃馃等都是別具一格的，在徽菜中都占有重要席位。

　　而其中不少土菜、野菜，在過去是不算豪華，登不了大雅之堂，而今天卻更受青睞，因為飲食本來就是以農(nóng)業(yè)為基礎(chǔ)的。以前被看不起眼的野味、野草、野花，在追求自然新鮮與健康的同時，變成最受歡迎的無污染的清爽食品。過去的草，現(xiàn)在是寶。

　　特別是它們的健體作用，減肥作用與美容作用，被人們深入地挖掘出來，野生食物就更成了人們的共同追求了。由于徽菜食譜的原因，徽州歷來吸納脂肪量較低，大胖子很少，攝入纖維素較多而少有胃腸癌癥，而且不少人水色都很好。可以說，徽菜的味、料取向是與時代最合拍的，時代會賦予徽菜更大的吸引力，使他具有更為堅強(qiáng)的生命力。

　　對徽菜認(rèn)識的一個偏差。現(xiàn)在徽菜的研究與推廣上存在一種嚴(yán)重偏差，也是對徽菜理解的一個誤區(qū)：徽菜強(qiáng)調(diào)三重：重油重色重火功。有人以為重油，就是多多放油。其實(shí)，重油是重調(diào)味之功。沒有油沒有味，多放油也沒有味，因為徽菜歷來主張本色味，徽菜烹調(diào)不是去蓋原味而是調(diào)鮮原味。

　　比如“爆炒腰花”，要有二兩油，但腰花下油不過幾十秒鐘，就要撈出，另用鍋嫩少；比如“清燉扁魚”，是不過油的，只是澆稍許豬油以調(diào)味。重色。中國餐飲講究“食境五味”：聲、光、境、情，再就是色。人賦予色以情感：顏色可影響人的情緒、影響人的食欲，可增進(jìn)人們的美感。

　　重色是重調(diào)色之功。如果你以為色就是加醬油，理解就是片面了。當(dāng)然醬油，也是可以著色調(diào)味，但僅是單一色，是不能完成調(diào)色之功的。所以徽菜青是青，白是白，黃是黃，特別重視紅色，因紅色是可以激發(fā)食欲的。重火功是重調(diào)質(zhì)之功。這在餐飲中，是最有講究的，徽菜非常重視。

　　餐飲學(xué)家都認(rèn)為“質(zhì)”也有五味：脆、嫩、細(xì)、酥、軟，各具特點(diǎn)。徽菜原來在用火上很講究，就是要調(diào)“質(zhì)”。比如用柴火燒，用木炭燉，用松油柴爆，用硬木柴熬。在火源上很認(rèn)真地配合火功調(diào)質(zhì)?，F(xiàn)在用現(xiàn)代灶具也不失其特點(diǎn)，采取不同處理去完成調(diào)質(zhì)之功。

　　如果認(rèn)為重火功就是大火燒，那菜只能一個味，就成就不了滿足人們不同口味，不同食品要求調(diào)不同實(shí)質(zhì)的任務(wù)，也就也不了大家共賞的菜系。因此，徽菜的“三重”是一種很優(yōu)秀的經(jīng)驗總結(jié)需要發(fā)揚(yáng)。

　　徽菜也象其它事物一樣需要改革發(fā)展，需要與時俱進(jìn)。這也正是徽菜過去能在大半個中國以及外國立住腳的原因?；詹艘惨欢〞m應(yīng)新的形勢，繼續(xù)不斷創(chuàng)新。由于徽菜的本質(zhì)特點(diǎn)決定，徽菜具有強(qiáng)大生命力。徽菜的發(fā)展前途是極其廣闊的?，F(xiàn)在北京、廣州、深圳、東莞、上海，都有了新的徽菜館崛起，這是一個很可喜的現(xiàn)象，可以肯定：由于徽菜本質(zhì)的三大優(yōu)勢，必定會受到新的更廣泛的重視與歡迎，徽菜必將再一次興盛繁榮。

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