徽菜所在的社會(huì)地位及其影響

　　可見徽菜是在不斷發(fā)展中不斷吸取，不斷吸取中不斷發(fā)展的。由于是在徽州以外的環(huán)境中發(fā)展，因此經(jīng)常不斷地吸取各地的長處，并逐步適應(yīng)各地飲食習(xí)慣，而有了許多創(chuàng)新。八十年代湖北省、浙江省舉行全省烹飪比賽，得第一名的特級廚師，被北京選中而進(jìn)京，卻都是徽州人，都是從事徽菜數(shù)十年的名廚師。

　　而這種類型不是個(gè)別人，是一批人。他們在中央及地方各地發(fā)揮種子作用。為徽菜的推廣與創(chuàng)新作出了許多貢獻(xiàn)。

　　徽菜已經(jīng)走向世界，他往往是中國餐館中典型中國餐飲的代表?；詹顺鰢腥龡l路：一條是菜譜出國?；詹说摹盁齽澦?、“栗子燒雞”、“炸羊尾”，還有經(jīng)常用的“竹筍炒粉絲”、“炒雙冬”等，外國人也很喜歡；另一條道是廚師出國。

　　過去和現(xiàn)在都有一批徽州廚師在外國的中餐廳工作。如日本東京、德國法蘭克福等地都有績溪藉廚師，這種情況隨著中國經(jīng)濟(jì)形勢的發(fā)展還越來越多；第三條道路是大城市徽館作徽菜館出國。因大多是原“上海飯店”、“南京飯店”、“新蘇飯店、”“大中華飯店”、“同慶樓酒樓”等徽州字號(hào)，以發(fā)揚(yáng)徽菜傳統(tǒng)出去的。這方面還在發(fā)展中。

　　關(guān)于徽菜的前景?；詹说那巴臼禽x煌的。根本原因是因?yàn)榛詹擞腥齻€(gè)明顯特點(diǎn)：一、味正平和，能為最廣泛的食者接受；二、“醫(yī)食同源，藥食并重”，徽菜講究以食養(yǎng)身，正適合人們健體強(qiáng)力心愿；三、清淡爽口，崇尚自然，綠色食品是徽菜的主體，更適應(yīng)了時(shí)代的潮流。

　　味正平和，是徽菜“味”上的一個(gè)特征。徽菜在各個(gè)不同地方出現(xiàn)，各地人民群眾都能接受?；詹耸侨珖约跋矏壑胁偷耐鈬笥压餐芙邮艿牟讼担菀自诟魇「鞯匾约皣庠?；以食養(yǎng)身，是中國的傳統(tǒng)。從“黃帝內(nèi)經(jīng)”到“本草綱目”都從根本上講飲食營養(yǎng)。唐孟撰的“食療本草”、元忽思慧的“飲繕正要”上，“食養(yǎng)”、“食療”都有明確的論述。

　　而徽州的新安醫(yī)學(xué)中，名醫(yī)有七百多位，名著有六百多篇，他們不時(shí)把藥納入食品，象板栗配料以強(qiáng)腎，韭菜做菜補(bǔ)血，清燉蘿卜以順氣等等?！凹t棗枸杞子燉烏雞”、“紫蘇炒瘦肉”、“素炒野馬蘭”、“冰糖燉百合”都是徽菜中，對癥下“食”的內(nèi)容。

　　在世界醫(yī)療由原始性的本能性的自我療理到對癥下藥，到現(xiàn)在主張廣泛運(yùn)用“食補(bǔ)”、“食療”，從預(yù)防為主到共同注重回避化學(xué)藥品的副作用中，人們都非常重視對癥下“食”和保養(yǎng)就“食”。這對徽菜來講，也是一個(gè)大顯身手的極好機(jī)會(huì)。特別是徽菜本來來自自然。

　　取山間田野的原料，成為食物佐料主體。如菇類，就有花菇、蘑菇、平菇、草菇；木耳就有白木耳、黑木耳、石耳、高山石耳還有地皮。蕨菜、黃花菜、金針菜、水芹菜，都是野外生野外長，純自然綠色食品。竹筍，就有十七種，除一種苦筍需煮開去苦才食，其它皆可用不同方法入菜譜，而且連切法都有區(qū)別，配料也不盡相同。

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