八大菜系之粵菜菜譜大全

　　二、白云豬手
　　材料：豬手（豬前蹄）600克。

　　腌料：白醋600毫升、水250毫升、老姜1塊、白砂糖200克、廣東米酒30毫升、鹽少許、紅辣椒1條。也可加傳統(tǒng)的五柳料（瓜英、錦菜、紅姜、白酸姜、酸芥頭制成）。

　　白云豬手的做法：
　　1、豬手洗凈放入沸水煲20分鐘取出，用自來水洗凈后沖洗約10分鐘，把豬毛清理干凈，泡冷水1小時。

　　2、將豬手切成小塊，放入姜片、廣東米酒再次煮沸，加適量鹽，大火煮20分鐘。

　　3、將豬手撈起放入冰塊中，再加入足量冷水，將豬手完全浸沒，冰鎮(zhèn)約1小時。

　　4、老姜削去皮切片，紅辣椒切絲，將水和白糖放入鍋中煮溶，再加入醋和鹽離火放涼，制成糖醋汁。

　　5、將冰鎮(zhèn)過的豬手和紅辣椒絲一同放入制好的糖醋汁中放入浸泡6小時以上。

　　小貼士
　　1、豬手如果想要保持形狀完整，可先整只煮后斬件。

　　2、第一次將豬手煮后要先用清水漂洗10分鐘，再泡，可將油膩去得徹底些。

　　3、第二次煮后要將豬手浸入有冰塊的冰水中，這樣可使豬手更爽脆，口感更佳。

　　4、煮豬手的時間不要過長或過短，長了豬皮的原蛋白溶于水中過多，皮質(zhì)不爽口，時間過短，其皮老韌。

　　5、浸泡的姜一定要老姜，這樣才能徹底去除豬手的膻法。

　　6、一定要浸到入味才好吃，如果浸6小時不夠味，可繼續(xù)浸泡，我是下午做好，放入冰箱，浸至第二天，就很入味了。

　　7、糖醋汁配方供參考，可根據(jù)個人喜好進行調(diào)配。

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