徽菜的起源歷史與發(fā)展

　　徽菜是中國(guó)八大菜系之一，徽菜文化的特點(diǎn)是重油、重色，重火功?；詹擞址Q(chēng)徽州菜及新安菜，徽菜的特點(diǎn)離不開(kāi)地理環(huán)境的影響，而徽菜的主要作料便是山味。徽菜的制作考驗(yàn)了廚師的造詣，下面我們來(lái)了解下徽菜的歷史起源及發(fā)展。

　　徽菜歷史起源：
　　徽菜，它發(fā)祥于南宋時(shí)期，起源于古徽州今績(jī)溪、歙縣一帶。距今已有1000多年的歷史，是徽州傳統(tǒng)的民間菜肴?；詹伺c明清徽商的活動(dòng)有著非常密切的聯(lián)系，蘊(yùn)涵著豐富的安徽傳統(tǒng)文化，歷史上曾經(jīng)有過(guò)數(shù)百年的輝煌，被列為中華八大菜系之一。績(jī)溪、歙縣乃徽商故里，自明朝和清朝以來(lái)，隨著徽商勢(shì)力的崛起和向外拓展，徽菜日漸名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，徽菜隨徽商發(fā)展到全國(guó)各大都市。乾隆55年（1790年），徽班首次進(jìn)京，徽菜隨之北上，開(kāi)始登足京都，所設(shè)的徽菜館始稱(chēng)為“徽館”，后來(lái)成為徽州人旅外菜館業(yè)的統(tǒng)稱(chēng)，而其中績(jī)溪人尤為最多。

　　從菜系發(fā)展上考證，績(jī)溪徽菜更是獨(dú)霸一方。從（清朝）咸豐年間到新中國(guó)建立初期，績(jī)溪人在全國(guó)14個(gè)省市開(kāi)辦了570多家徽菜餐館！上海更是徽廚的大本營(yíng)，績(jī)溪徽廚在上海辦菜館、飯店的歷史已達(dá)百余年。在中國(guó)的八大菜系中，是績(jī)溪人最早將徽菜打入大上海，20世紀(jì)40年代，僅上海一地的徽菜館就有130家之多，由此在一定程度上改變了上海幾代人的飲食生活。上世紀(jì)二十年代初到三十年代末是績(jī)溪人在湖北省省會(huì)武漢市辦菜館、飯店最興旺的年代，當(dāng)時(shí)武漢市知名徽菜館就有杏花天、醉月樓、大中華等數(shù)十家，其中武昌大中華酒樓最為著名，也是至今存在且不斷發(fā)展壯大的老徽菜館品牌！“才飲長(zhǎng)江水，又食武昌魚(yú)”毛**這首《水調(diào)歌頭游泳》膾炙人口，而為毛**精心烹制武昌魚(yú)的就是武漢老徽菜館大中華酒樓的二位績(jī)溪師傅程明開(kāi)與邵在維。同個(gè)時(shí)期績(jī)溪人還開(kāi)始把徽菜館開(kāi)辦到海外，比如印尼、緬甸、日本、美國(guó)等地，有許多齒頰留芳的故事在當(dāng)?shù)亓鱾鳌?/p>

　　從徽菜起源文化上考證，徽州績(jī)溪歙縣一帶民眾歷來(lái)崇拜神靈和宗族。于是，形成了節(jié)慶多、神會(huì)多、禮儀多的風(fēng)俗。這些融祭祀、飲食、娛樂(lè)于一爐的民俗活動(dòng)的三要素中，又以食為重，這樣，就促使鄉(xiāng)民們研究、創(chuàng)造、整理菜肴、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等食品的烹飪、制作方法和功夫。值得一提的是尚存于績(jī)溪縣年復(fù)一年的農(nóng)歷正月十八的“賽瓊碗”活動(dòng)，集中展示當(dāng)?shù)鼐用衽胫频臄?shù)百碗供品，培養(yǎng)造就了一代又一代優(yōu)秀的民間烹飪家，也熏染了這里的美食氛圍，成為典型的民間徽菜美食博覽會(huì)?？?jī)溪伏嶺村（現(xiàn)為鎮(zhèn)）一個(gè)只有500多個(gè)家庭的村子，在外開(kāi)徽菜館的就有120多家，平均每4戶(hù)就開(kāi)一家徽菜館。曾在中國(guó)駐法使館值廚的胡觀田師傅回憶，其早年曾為蔣經(jīng)國(guó)、李宗仁做徽菜，在法國(guó)期間，中國(guó)領(lǐng)館設(shè)宴宴請(qǐng)希拉克，希拉克宴后大贊徽菜之精妙！今年88歲的績(jī)溪名廚高耀水曾經(jīng)為中國(guó)改革開(kāi)放的總設(shè)計(jì)師鄧**先生值廚，其間他做過(guò)一道魚(yú)菜“紅燒劃水”，得到了鄧**先生的高度贊揚(yáng)。當(dāng)代徽廚學(xué)院的創(chuàng)立、徽菜館業(yè)對(duì)人才的重視與培訓(xùn)，產(chǎn)生了眾多的中國(guó)烹飪大師、中國(guó)徽菜大師，代表了當(dāng)代徽廚的奮進(jìn)與創(chuàng)新，代表了徽菜的傳統(tǒng)規(guī)范和地道品質(zhì)，因此，幾百年來(lái)，通過(guò)數(shù)以萬(wàn)計(jì)的徽廚以徽商“徽駱駝”的精神將徽館開(kāi)到大江南北，使徽菜享譽(yù)五湖四海。

　　徽菜現(xiàn)今發(fā)展：
　　績(jī)溪與黃山同為“中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)”，但績(jī)溪還有一塊名片，那就是“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”，所以我們著重講講績(jī)溪。由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)理事，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授邱龐同、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)喬德林率領(lǐng)的專(zhuān)家組于2005年8月15日－18日對(duì)績(jī)溪縣就“安徽績(jī)溪——中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)”進(jìn)行了為期四天的考察認(rèn)證，他們通過(guò)對(duì)績(jī)溪的徽菜歷史源緣和績(jī)溪當(dāng)代的徽菜飲食文化的考察，達(dá)成了四個(gè)方面的共識(shí)：一是績(jī)溪是徽菜的發(fā)源地之一，績(jī)溪廚師經(jīng)過(guò)世代培育，已成為徽菜餐飲業(yè)的主要操作群體；二是徽菜具有明顯的風(fēng)味特色，不僅蘊(yùn)育出大量的徽菜物產(chǎn)資源，而且體現(xiàn)了徽菜突出的飲食特色；三是徽菜與徽州文化一脈相承，《徽州文化全書(shū)。徽菜》一書(shū)中記載的87款徽菜，其中72款均為績(jī)溪人創(chuàng)制；四是績(jī)溪徽館業(yè)的發(fā)展推動(dòng)了徽菜的傳播。由此專(zhuān)家組一致同意授予安徽績(jī)溪“中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)”的冠名。同時(shí)認(rèn)為績(jī)溪作為“中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)”不具有排他性，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)具有“安徽績(jī)溪——中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)”的解釋權(quán)和管理權(quán)，績(jī)溪縣人民政府具有所有權(quán)和使用權(quán)。

　　2005年9月6日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予績(jī)溪縣“中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)”稱(chēng)號(hào)。2006年2月25日至3月15日在北京安徽大廈隆重舉辦“中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)（績(jī)溪）”美食文化周，此次徽菜進(jìn)京，是徽班的第二次進(jìn)京，他們帶來(lái)了四款傳統(tǒng)徽菜宴“豪門(mén)徽商宴”、“瓊碗宴”、“適之宴”和“十碗八”、“腌鮮鱖”、“一品鍋”、“徽州三石”等數(shù)十款精品徽菜，并將徽派木雕、字畫(huà)等帶到京城。2007年更是獲得了“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。績(jī)溪縣委縣政府、績(jī)溪烹?yún)f(xié)在2007年8月舉辦了績(jī)溪縣第二屆徽菜美食文化節(jié)，節(jié)日期間推出了中國(guó)名宴：武昌魚(yú)宴，引起了廣大媒體的追捧，激起了民眾對(duì)徽菜發(fā)展的關(guān)注。2008年3月績(jī)溪縣又在北京舉辦了“第二屆中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)美食文化周”，再次引起京人對(duì)徽州的關(guān)注。2009年3月，績(jī)溪縣在京舉辦了“第三屆中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)美食文化周”，火爆京城。4月績(jī)溪縣委縣政府投資在京開(kāi)設(shè)了徽館“京徽閣”，為在京皖籍人士提供交流之所。

　　一個(gè)山區(qū)小縣在北京舉辦這么大的活動(dòng)，其火爆場(chǎng)面和受歡迎程度完全超出了舉辦者的預(yù)料。來(lái)自徽菜之鄉(xiāng)的新老徽廚帶著全部產(chǎn)自當(dāng)?shù)氐男迈r原材料，向京城人民奉獻(xiàn)傳統(tǒng)而神奇的徽菜佳肴的同時(shí)，也向全國(guó)人民展示出了純樸厚重的徽文化！更使績(jī)溪徽菜成為安徽省的品牌名片，亦成為安徽悠久歷史文化的傳承與發(fā)展！原古徽州各個(gè)縣市，都擁有與肩負(fù)著振興徽菜的重任，地方烹?yún)f(xié)、餐飲業(yè)，都在共同的進(jìn)一步研究與謀劃徽菜在新時(shí)代發(fā)展要求下的改革之歌、崛起之路！

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