火鍋文化研究必讀，火鍋的起源和發(fā)展

　　火鍋是傳統(tǒng)的烹飪方式，以鍋為器具，邊煮邊吃，源于中國東漢時(shí)期。距今歷史已有上千年的歷史了。這樣的一種老少皆宜，享譽(yù)國內(nèi)外的美食，有什么樣的“經(jīng)歷”呢？本期的火鍋文化帶你去了解火鍋的起源和發(fā)展。

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　　火鍋的起源和發(fā)展
　　火鍋是一種具有悠久歷史的中國傳統(tǒng)烹飪方式?；疱佉话愣?，是以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯導(dǎo)熱，涮煮食物的烹調(diào)方式，其特色為邊煮邊吃。因?yàn)殄伇旧砭哂斜匦Ч缘臅r(shí)候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。

　　火鍋名稱由來“火鍋”，什么叫火鍋？其實(shí)只要是底部有火，上有鍋?zhàn)?，就是火鍋了。至于是使用什么樣的鍋?zhàn)?？何種燃料？自古以來的演變，可謂食趣盎然。后在底部生火將食物煮熟。成為一鍋燴，當(dāng)時(shí)叫做“羹”，這是最早的火鍋形式。但那時(shí)侯沒有現(xiàn)在所謂的鹽，調(diào)味料，更沒有沾醬，只是把一堆肉煮熟而已。體積龐大的鼎，不能移動(dòng)，只能固定在一地方，不方便隨時(shí)享用。于是西周時(shí)代，不但發(fā)明了銅與鐵，且各種陶器品也改良制作成較為小型的器皿，適合一般人使用，這樣火鍋才有了得以普及的直接條件。

　　關(guān)于火鍋的起源另一種說法是，火鍋始于東漢，出土文物中的“斗”就是指火鍋?？梢娀疱佋谥袊延?900多年的歷史了。三國時(shí)代，曹丕代漢為帝時(shí)期，已有用銅所制的火鍋出現(xiàn)，但當(dāng)時(shí)并不流行。到了南北朝時(shí)期，人們使用火鍋煮食就逐漸多起來了。

　　最初流行于我國寒冷的北方地區(qū)，人們用來涮豬、牛、羊、雞、魚等各種肉食，后來隨著中國經(jīng)濟(jì)文化日益發(fā)達(dá)，烹調(diào)技術(shù)進(jìn)一步的發(fā)展，各式的火鍋也相繼閃亮登場。到北宋時(shí)代，汴京開封的酒館，冬天已有火鍋應(yīng)市。到了清朝統(tǒng)治的年代，火鍋涮肉已經(jīng)成為宮廷的冬令佳肴。

　　到了清朝末期民國初期，在全國已形成了幾十種不同的火鍋而且各具特色商周時(shí)期有一種容器“鼎”在當(dāng)時(shí)要進(jìn)行祭祀或慶典時(shí)，就要“鳴鐘列鼎”，將牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然后在底部生火把食物煮熟后再分食，這算是火鍋的雛形。

　　浙江等地曾出土5000多年前的與陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移動(dòng)，可以算是火鍋初級形式。在秦漢時(shí)期流行一種烹飪法，就是把雞肉、豬肉等放在沸水中稍煮一下，稱之為“濯”，馬王堆漢墓遣策上就有“濯雞”、“濯豚”等文字記載，這也是很類似火鍋的一種烹飪方法。三國時(shí)期則出現(xiàn)了所謂的“五熟釜”，一只銅制的鍋內(nèi)分為五格，各有不同味道的湯料以涮煮不同的食物，與現(xiàn)在遍布大街小港的鴛鴦火鍋有異曲同工之妙。唐宋時(shí)，火鍋開始盛行，官府和名流家中設(shè)宴，多備火鍋。

　　到了南北朝，出現(xiàn)一種“大口寬腹，既薄且輕，易于熟食”的銅爨，此即是當(dāng)時(shí)居住在四川、湖南一帶的獠人所使用的一種銅火鍋。演變到了唐朝，已有銅制的“暖鍋”。1984年在內(nèi)蒙古赤峰市（原“昭烏達(dá)盟”）敖漢旗出土了一幅契丹人在穹廬中圍著火鍋席地而坐的壁畫，據(jù)專家考證，這幅畫正畫的是遼代初期契丹人吃涮羊肉的情景。

　　火鍋燃料的發(fā)展：
　　雖然火鍋器皿的變化不大，但是在燃料使用的進(jìn)步卻是一日千里，從柴火到木炭，從電爐、酒精到瓦斯、電磁爐，以木炭的使用歷史最久，也最有風(fēng)味，但也是最污染空氣的一種方式。電磁爐雖然最干凈也最方便，但風(fēng)味較差，瓦斯最好控制火候的大小，方便、好用，不過卻也較危險(xiǎn)。

　　火鍋調(diào)料的發(fā)展：
　　相對于燃料上的多變化，在調(diào)味沾料的演變卻趨于保守、保密。涮羊肉的沾料千年不變，汕頭沙頭醬以獨(dú)門配方為傲，其他豆腐乳、豆瓣醬也都是以老牌子為號召。

　　另外，一些基本搭配的沾料還有醬油、蔥、蒜、蛋、麻油、辣椒等等，樣式不少，如何同中求異，都賴各家的獨(dú)門調(diào)配。

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