你所不知道的京菜形成背景

　　尤其是北京作為政治，經(jīng)濟(jì)和文化的中心，讓它吸引著全國各地的人們前來這里生根發(fā)芽，帶來不同的風(fēng)格，京菜文化是源于其他不同地域的飲食文化與本土的飲食特點，經(jīng)過歲月的融合而成的。最終在中國飲食文化里自成體系。

　　燕京風(fēng)味以北京菜為代表。北京自春秋戰(zhàn)國以來一直是我國北方重鎮(zhèn)，先后有遼、金、元、明、清五朝建都于此，是我國政治、經(jīng)濟(jì)、文化、外交中心，漢、滿、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全國各地文化在此融會交流，在飲食文化方面，形成了苔革百家、兼收并蓄、格調(diào)高雅、風(fēng)格獨(dú)特、自成體系的“北京菜”。

　　“北京菜”是由北京地方風(fēng)味菜，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細(xì)、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜肴所組成。山東菜對北京菜系的形成影響深遠(yuǎn)，是京菜的基礎(chǔ)。山東風(fēng)味的菜館在北京四處林立。

　　山東的膠東派和濟(jì)南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、燒等為主要技法，口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風(fēng)味，廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風(fēng)味的形成，在烹任園地中一技獨(dú)秀。

　　清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊為主要原料。如著名的“全羊席”用羊身上的各個部位，可烹制出百余種菜肴，是北京菜的重要代表。另外“烤肉”、“涮羊肉”、“煨羊肉”，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，深受北京群眾喜愛。

　　宮廷菜在京菜中地位顯著，它選料珍貴，調(diào)味細(xì)膩，菜名典雅，富于詩情畫意?，F(xiàn)在的宮廷菜多是明請宮廷中傳出來的菜肴。著名菜品如：抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。譚家菜是官府菜中的代表，講究原汁原味，咸甜適中，不惜用料，火候足到，如選料精細(xì)的“黃燜魚翅”是譚家一等代表菜，居各魚翅菜之首。

　　綜上所述，京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融會而成，口味濃厚清鮮，質(zhì)感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善。獨(dú)特的烹調(diào)技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。

　　形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府，物華天寶，人杰地靈。全國各風(fēng)味菜技師多匯于此，菜肴原料天南地北，山珍海味。時令蔬菜應(yīng)有盡有。而以北京“填鴨”制成的烤鴨，更是馳名中外，還有以此為原料而制成的“全鴨席”更是名傳遐邇，名品如“火燎鴨心”、“燴鴨四寶”、“北京鴨卷”，常單菜應(yīng)席。

　　北京菜隨著社會的改革和發(fā)展，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上又有新烹飪技術(shù)的飛躍，京菜正以其古樸的文化，淳厚的風(fēng)味，精湛的技藝，醇正的調(diào)味，絢麗多彩的特色為人們服務(wù)。

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