歷史悠久的四川酒文化

　　“蕎子成半黍半成，大米糯米各兩成，川南紅糧湊足數(shù)，糟糠拌料天鍋蒸?！边@個“陳氏秘方”是1952年的版本，如今的五糧液配方和釀造工藝完全被外人所“破解”，但為何世上只有一家五糧液，個中道理，專家如是說：就是外人有了“陳氏秘方”，也拿不走五糧液集團所處的獨特環(huán)境。需要探秘的酒之“曲”，實乃玄機四伏。

　　看不見的“釀酒工人”釀酒車間里熱氣騰騰，四溢的酒香讓我這非善飲之人亦通體舒暢。起糟、拌料、上甑、蒸酒，工人們忙得不亦樂乎。誰能想到，除了這些看得見的員工，每秒鐘都有數(shù)以萬億的微生物參與美酒釀造，正是這些看不見的“釀酒工人”據(jù)定了不同酒香、不同的品味。

　　讓糧食霉變，制曲是釀酒的第一道環(huán)節(jié)?！俺觖溍嬉皇?，高粱面一斗澆水和勻，模制成磚，置于隙地上，以物覆之，數(shù)日發(fā)酵，再翻之覆如故，聽其霉變，是為曲母??”微生物發(fā)酵憑借靠天吃飯，等待氣溫暖和，酵母菌、霉菌等生長繁殖活躍的條件下制曲并添加10%左右的曲母制坯以啟動發(fā)酵。制曲工藝流程為：小麥、高梁→磨面→潤糧→踩制成型→堆放→培茵發(fā)酵→曲母。這套流程流行于600年前，如今雖在工藝上有所精進，但仍大同小異。

　　古語云“千年老窖萬年糟”。從現(xiàn)代微生物的角度看，古窖池已不是簡單的泥池酒窖，而是集發(fā)酵容器、微生物生命載體和搖籃于一身。在酒糟的發(fā)酵過程中，窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質，并且慢慢地向泥窖深處滲透，變成了豐富的天然香源，窖齡越長，微生物和香味物質就越多，酒香就越濃。在漫長的釀酒過程中，每一輪窖藏投入釀酒的糧食，都是窖內微生物新鮮的養(yǎng)料，微生物吸收養(yǎng)料，得以不斷生長繁殖并進行釀酒代謝。

　　在傳統(tǒng)釀造技藝中，歷有“低溫入窖，糧糟緩慢糖化、發(fā)酵升溫成酒”的總結。酒糟在窖池發(fā)酵“發(fā)熱”屬陽，用泥池發(fā)酵屬陰，讓發(fā)酵中的“陽”在泥池中“陰”的作用下平衡而釀造出美酒。白酒的釀制是一項生物工程。發(fā)酵過程中的“陰陽和諧”為好酒奠定了基礎，而之后的蒸餾過程則更顯神奇。

　　蒸餾也是傳統(tǒng)釀造技藝中最重要的一道工序，發(fā)酵好的固態(tài)酒醅采用續(xù)糟混蒸法在一種又低又矮的傳統(tǒng)甑桶中緩火蒸餾，甑內繁多物質交織在一起，各種香味物質都蒸餾于酒中。守候在甑桶旁邊的摘酒工人們在合適的時刻用酒盅接出溫熱的原酒，喝上一口，憑著豐富的經驗判斷相應的時段出的酒是否合格。

　　如今，每一次蒸餾出來的原酒都會送到現(xiàn)代化的分析檢測設備上測定成分是否優(yōu)越。實際上，科學的檢測設備和經驗豐富的釀酒工人們的舌頭是質量的雙保險。在釀酒的過程中，將同一窖池中不同母槽的酒進行組合，即將槽酒進行勾兌。這就是早期最原始的勾兌方法，也可認為這是勾兌技術的雛形。

　　繁瑣的工藝師走向品牌的必然之旅。并不是每一個窖池出產的酒都是五糧液。一個窖池中不同位置的酒槽出產的酒質各不相同，而且一次蒸餾過程中各個時段出產的酒更是有優(yōu)劣之分，如一級酒、二級酒、三級酒。睡出來的美酒養(yǎng)生之道關鍵在于合理休息，修身養(yǎng)顏的學問中特別指出女人的“美”是睡出來的！“睡美人”一詞叫了數(shù)千年，原來其中早有科學根據(jù)。人如此，其實酒也如此。

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