老北京立春飲食習(xí)俗 炒合菜

　　古代中國(guó)是農(nóng)業(yè)社會(huì)，因此標(biāo)志春季到來(lái)和農(nóng)事活動(dòng)開端的立春節(jié)氣歷來(lái)受到人們重視，每到立春這一天，人們要迎春神，鞭春牛，食俗方面則要吃春餅、“咬春”，十分有趣。那么就讓老黃歷為你介紹，老北京立春飲食習(xí)俗：炒合菜。

　　在中國(guó)北方，特別是北京地區(qū)，吃“合菜”十分講究。一是節(jié)令性強(qiáng)，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春餅卷食，方能品出味道。吃過(guò)春餅卷合菜，楊柳吐絮，燕語(yǔ)呢喃，春天來(lái)臨。

　　《四寶鑒》中曾記載：“立春日，都人（指北京人）做春餅，生菜，號(hào)春盤”。并有詩(shī)云：“咬春蘿卜同梨脆，處處辛盤食韭菜”。將韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上面若再蓋上一張攤雞蛋餅就是北京名吃“和（合）菜戴帽兒”，北京人則稱之為“金銀滿堂”。

　　合菜的做法并不復(fù)雜，大體是這樣的：先把洗干凈的瘦豬肉切成一寸來(lái)長(zhǎng)、火柴棍兒粗細(xì)的絲兒，再把粉絲用溫水泡成水粉絲。蔥花、姜絲熗鍋兒后，煸炒豬肉絲兒，加上點(diǎn)兒料酒、醬油提味兒，然后再放進(jìn)去發(fā)好的粉絲稍微煨一煨，起鍋時(shí)翹上點(diǎn)一寸來(lái)長(zhǎng)的蒜黃兒，這算一盤兒葷的。

　　另一盤兒是先把豆芽菜洗干凈了切了須子，熗鍋后旺火爆烹，再把事先準(zhǔn)備好的，切成一寸來(lái)長(zhǎng)的菠菜和馬蓮韭段兒推進(jìn)去，出鍋后點(diǎn)上點(diǎn)兒香油，這算一盤素的。

　　炒這盤兒要找準(zhǔn)了火候兒，得做到菜熟而不塌秧，色兒正，利口，不能出湯才算地道。也有人家兒把這兩盤兒攪拌成一盤兒，再攤個(gè)雞蛋餅放蓋上頭的，就叫做“炒合菜蓋帽兒”。

相關(guān)文章推薦：
立春以后釣鯽魚的三大竅門
春餅怎么做又軟又好吃 立春春餅的做法
正宗老北京春餅配菜 炒合菜和醬肘子
立春養(yǎng)生要壯膽 敲敲膽經(jīng)少生病