小雪吃臘肉，不外傳的臘肉腌制古法

　　小雪節(jié)氣，民間有食糍粑、腌臘肉、吃刨湯等傳統(tǒng)習(xí)俗，此時(shí)天氣漸涼，空氣也越加干燥，這樣的條件正是腌臘肉的好時(shí)機(jī)。那么就讓我們來探秘，農(nóng)家不外傳的臘肉腌制古法，一起來學(xué)做風(fēng)味獨(dú)特的腌臘肉。

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　　俗話說“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”，小雪節(jié)氣后，一些農(nóng)家開始動(dòng)手做香腸、臘肉，把多余的肉類用傳統(tǒng)方法儲備起來，等到春節(jié)時(shí)正好享受美食。在開始腌制臘肉之前，需要準(zhǔn)備的材料有五花肉、鹽、生抽、老抽、糖、蔥姜蒜、花椒、八角、辣椒和白酒。

　　小雪節(jié)氣腌制臘肉的做法
　　一、腌肉前，肉切忌用冷水洗；并把骨頭全部剔掉，因?yàn)楣撬枞菀鬃冑|(zhì)。把肉切成塊（三斤左右），每塊劃成四五條，用細(xì)鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然后分層入缸或壇子里，放時(shí)每層再灑上一些細(xì)鹽，最后將缸口蓋嚴(yán)。一星期之內(nèi)嚴(yán)禁打開，十天后才可拿出掛在屋內(nèi)晾。干后可改放干缸里，放時(shí)還要灑點(diǎn)細(xì)鹽和辣椒面。這樣的咸肉可放半年至一年。

　　二、腌臘肉的一種做法，是把豬肉切成不到一寸厚、一尺多長的長條，放入適量的細(xì)鹽、酒、醬油和五香粉揉搓勻，放置一夜。然后用細(xì)繩穿過肉的一頭拴好，在開水鍋中燙至外表不紅為止，掛在屋外曬。以后還要每天或數(shù)天晾曬一次，約兩個(gè)月，便可切成小塊放在米飯中蒸或炒菜吃，噴香可口。臘肉一般可存放到明年開春。

　　三、腌臘肉還有一種做法，是把豬肉洗凈，切成一寸厚、五寸或七寸的長條，瀝干水，放入適量（3—9克/斤）細(xì)鹽、醬油、醋、雞精、味精拌勻，放置七天。每天翻動(dòng)一次。拿出來在陽臺上曬、風(fēng)吹約20天左右再儲存。

　　結(jié)束語：香腸、臘肉在各地的做法不一樣，有的是直接風(fēng)干，有的是熏制而成，但風(fēng)味一樣獨(dú)特美味。不過，熏制品的致癌性大家都是知道的，因此，使用熏制方法做出的臘肉或香腸切記不能吃太多，當(dāng)然少吃并不代表不能吃，香腸和臘肉畢竟是傳統(tǒng)美味，過年時(shí)適當(dāng)吃點(diǎn)問題也還不大，只要不是經(jīng)常性地食用，危害并不會很明顯。

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