美食典故：山東飲食的民俗

　　三、其他地方菜
　　泰安有干炸赤鱗魚、清氽赤鱗魚、州城精魚（東平）、霸王別姬（東平）、泰山桂圓（鱖魚丸子）、三美豆腐、炸豆腐丸子等。

　　聊城地方名菜有糖酥魚、清蒸白魚（又名八味白魚）、涮羊肉、空心琉璃丸子、莘縣荸薺丸子等。這個(gè)地區(qū)的臨清市與陽谷縣張秋鎮(zhèn)是京杭大運(yùn)河的主要碼頭，并稱為“臨張”，地方菜各有特色。臨清最著名的是“臨清湯”，臨清湯種類繁多，有木耳湯、海米湯、干貝湯、魷魚湯、雞腰湯、肉絲湯、果子湯等100多種，其中傳統(tǒng)代表作是“對(duì)魚湯”。張秋鎮(zhèn)繁盛時(shí)廚師各有絕招，如王文燦炒肉絲、糖酥魚，張連加　肉片、氽丸子，竇玉良清燉雞、紅燒魚，皆遠(yuǎn)近聞名。

　　微山湖區(qū)菜肴有甲魚（鱉）和雞烹制的吉祥長(zhǎng)壽、用當(dāng)?shù)孛a(chǎn)烹制的麻鴨臥雪、留莊筒子魚、微山島漂湯魚丸子等。

　　魯西北馬踏湖區(qū)有斷鱔（又名蒲心燒鱔魚）、黑魚片、蟹黃蒲菜湯、鱗酥鯽魚、黃燜鯉魚、醬燜毛蟹、清燉甲魚、魚丸子、蒲白黃鱔湯、醋溜白條魚、黃燜鰱魚、清炸黑魚、清燉鯉魚、清蒸鯉魚、溜黑魚片、泥鰍湯、小魚辣椒、毛蟹湯、炸螃蟹、炒蝦、炸荷花、蜜汁蓮子羹、糖拌蘆葦筍、糖拌白蓮藕等。

　　濰坊地區(qū)名吃有黃燜甲魚、朝天鍋、清蒸加吉魚等多種，所屬臨朐縣的全羊席向來稱為名吃?！芭R朐全羊”分全羊湯、全羊宴兩種：全羊湯用全羊分割入鍋，出鍋后剔骨掛涼，羊肉順絲切片，內(nèi)臟肉橫絲切片，再用原湯煮沸，加調(diào)料，成為頭、蹄、肝、肺、心、腸、血俱全的全羊湯；全羊宴是把羊的各部分肉與內(nèi)臟，分別用不同方法烹制成佳肴。

　　有的廚師能做105道菜，菜名五彩繽紛，如溜羊茸、網(wǎng)油羊肉、　蓿羊肉、宮爆羊肉、清汁原湯、糖醋羊排、燒羊頭、扒羊蹄、燜羊腿、燴天花、鹵羊肝、爆腰花、拌羊肚、燴三樣、明開夜合、迎風(fēng)扇、迎香革、五福玲瓏、八仙過海、棗泥羊肚、反扒羊蹄、腸燒羊肉、芝麻羊排、蜂窩肚、紅扒羊頭等。清末時(shí)臨朐有順德樓飯莊善治全羊席，當(dāng)時(shí)有諺語：“青州游，莫過順德樓?！?/p>

　　淄博地方菜以博山為中心，其名菜有博山烤肉、豆腐箱、酥魚鍋、鴛鴦雞、梅花火腸、氽脊髓黃管、一品鍋、菊花火鍋等。

　　臨沂地方菜以烹魚為特長(zhǎng)，號(hào)稱“臨沂魚菜”。菜用沂河、沭河、　河所產(chǎn)鯉魚為主料，所制剔骨魚菜，名叫“鍋　魚”。糖醋鯉魚改進(jìn)為露酸、露甜、露咸，名為“三露”。此外有豆豉魚、葡萄魚、紅燒魚、糖醋魚、清氽魚、西湖魚、酒糟魚、芝麻魚、櫻桃魚等共100余種。用八種魚菜擺宴，中間擺雞菜，總名為“八龍戲鳳”。

　　四、孔府菜
　　孔府菜屬于家菜的系列，受地方菜、宮廷菜各方面的影響，自成風(fēng)格。從前只在孔府內(nèi)流行與傳承，近年與地方菜合流，被視為魯菜的組成部分。

　　孔府宴席等級(jí)很多，最高的是招待皇帝的“滿漢全席”，有196道菜?？赘牟俗V很長(zhǎng)，如全羊帶燒烤、一品鍋、白松雞、南煎丸子、栗子燒白菜、燒什錦鵝脖、神仙鴨子、花藍(lán)鮭魚、碎活蝦、炸溜魚、三鮮湯、元寶肉、黃燜雞、烤鴨、烤豬、繡球魚翅、玉帶蝦仁、菊花火鍋、雜燴火鍋、什錦火鍋等。

　　孔府傳統(tǒng)菜多用雅名，如一卵孵雙鳳、詩禮銀杏、陽關(guān)三疊、白玉無瑕、黃鸝迎春、帶子上朝、玉帶蝦仁、雪麗琥珀、一品鍋、一品壽桃、一品豆腐、福祿壽喜、萬壽無疆、吉祥如意、全家平安、連年有余等。

　　近年挖掘又創(chuàng)新上市的孔府菜有一品海參、把兒魚翅、霸王別姬、雪里悶炭、熊貓鬧銀杏、桂花金棗、虎臥尼山、玉筆蝦仁、八仙過海鬧羅漢、八寶花籃、福壽燕菜、孔門干肉、珍珠海參、雞蓉干貝、鴛鴦鴨子、烏云托月、猴頭扒雞、雪中藏炭等。

　　孔府糕點(diǎn)分內(nèi)、外用兩大類。內(nèi)用點(diǎn)心又分應(yīng)時(shí)糕點(diǎn)、常年糕點(diǎn)、到門糕點(diǎn)、宴用糕點(diǎn)、節(jié)用糕點(diǎn)等。應(yīng)時(shí)糕點(diǎn)有桂花餅、藤花餅、荷花餅、菊花餅、薄荷餅、蘿卜餅、綠豆糕、粟子糕、涼糕、水晶包、豆沙包、火腿餅等。常年糕點(diǎn)有大酥合、菊花酥、百合酥、麻團(tuán)、黃糕（各式蛋糕）等。到門糕點(diǎn)在宴席之前供客，有“梢梅”、“一口盅”、“棉花桃”等。節(jié)用糕點(diǎn)有月餅、巧果等?？赘魇礁恻c(diǎn)又分別配湯，如綠豆糕配山楂湯，各類酥糕配桂圓湯、蓮子湯、百合湯、杏仁羹，有些面點(diǎn)又配紫菜湯、口蘑湯、銀耳湯等。外用糕點(diǎn)主要用于進(jìn)貢、饋贈(zèng)、恩賞等，以棗煎餅、纏手酥為主。

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