組合亦頗有特色的江蘇菜式

　　中國十大名菜都有著自己的特色，而以擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯的蘇菜來說。它每種菜式之間的相互組合，也是頗有特色的。
　　那么，下面隨小編一起來了解一下蘇菜文化吧！

　　江蘇菜江蘇菜，中國四大名菜之一，簡稱蘇菜。因為蘇菜和浙菜相近，因而跟浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。

　　重要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種處所菜組成。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，器重調(diào)湯，堅持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

　　蘇菜即江蘇菜。起始于南北朝、唐宋時，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，推進(jìn)飲食業(yè)的繁華，蘇菜成為“南食”兩大臺柱之一。明清時代，蘇菜南北沿運河、貨色沿長江的發(fā)展更為敏捷。沿海的地輿上風(fēng)擴(kuò)展了蘇菜在國內(nèi)外的影響。蘇菜由楊州菜、南京菜、姑蘇菜、鎮(zhèn)江菜組成。其味清鮮，咸中稍甜，重視本味。在海內(nèi)外享有盛譽(yù)。

　　江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)富饒，飲食資源非常豐盛。著名的水產(chǎn)品有長江三鮮（鱘魚、刀魚、鲴魚）、太湖銀魚、陽澄湖凈水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海鮮品。精良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應(yīng)藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。名特產(chǎn)品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油面筋等。

　　江蘇菜的特色是：用料普遍，濟(jì)南陽澄湖大閘蟹，以江河湖海水鮮為主；刀工精致，烹調(diào)方式多樣，善于燉燜煨焐；尋求本味，清鮮溫和；菜品作風(fēng)雅麗，形質(zhì)均美。

　　江蘇菜以看重火候、講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的“鎮(zhèn)揚三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）都是其代表之名品。

　　江蘇菜式的組合亦頗有特點。除日常飲食和各類筵席講求菜式搭配外，還有“三筵”存在獨到之處。其一為船宴，見于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見于鎮(zhèn)江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、陽澄湖大閘蟹全蟹席等等。

　　有名的菜肴有：清湯火方、鴨包魚翅、水晶肴蹄、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨、清燉團(tuán)魚、雞汁煮干絲等。

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