八大菜系之閩菜的代表菜有哪些？
2015-04-21 14:23:00作者：匿名第一星座網(wǎng)
四、雞湯氽海蚌
主料：漳港海蚌（3500克）；雞肉（1500克）。
輔料：牛肉（肥瘦750克）；豬里脊肉（750克）。
調(diào)料：鹽（7克）；料酒（8克）
做法：
1.老母雞宰殺，去內(nèi)臟、洗凈（留下雞血水，割下雞胸脯肉另用）切成４塊與牛肉（切4塊）、豬里脊（切4塊）一起在沸水中爐水，除去浮污，放在盆里，加清水1500克上籠屜旺火蒸3小時取出，去肉留湯，濾去雜質(zhì)和浮油。雞胸脯肉剁成茸與雞血水、精鹽調(diào)勻捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，濾去雜質(zhì)，成為高質(zhì)量的三茸雞湯。
2.蛤蜊劈開殼，取出肉、鈕，每只蛤蜊尖片成2片，肉切為2塊，洗凈后入沸水鍋永至6成熟，取出裝于碗中，倒入料酒少許“漿”一下，再瀝干酒汁，加入約150克的三茸雞湯（熱）再將湯汁瀝凈。
3.將二茸雞湯用精鹽調(diào)味后，燒沸后立即眾入海蚌，即成。
五、淡糟香螺片
食材原料：凈香螺肉400克、凈冬筍75克、水發(fā)花菇10克、蔥白2根、蒜末15克、白醬油15克、姜末1克、味精3克、濕淀粉10克、上湯50克、紅糟20克、芝麻油5克、紹酒10克、花生油250克、白糖10克。
做法：
1、將香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗凈后，片成大小均勻的薄片，放入60℃的熱水鍋中氽一下?lián)破馂r干，用紹酒攪勻稍腌。冬筍、花菇均切成與螺片相稱的片。蔥白切馬蹄片，與上湯、味精、白糖、白醬油、芝麻油、濕淀粉一并調(diào)成鹵汁。
2、炒鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，將冬筍片下鍋炸約1分鐘，倒進漏勺瀝去油。炒鍋留余油約15克，放回旺火上燒熱，先將蒜末下鍋煸出香味，再放入紅糟略煸，隨即放入花菇及過油的冬筍片，到入鹵汁燒沸芡勻，迅即放入氽好的螺片，顛炒均勻，裝盤即成。
小提示：
洗凈的螺肉片為薄片，厚薄要劃一適中，太厚不易炒熟，太薄不脆易老。
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