告訴你最早的川菜是什么樣？

　　大家都知道四川是無辣不歡，麻辣燙、麻婆豆腐、鴛鴦火鍋等等也都是從四川等地流傳開來，辣椒作為四川地區(qū)飯桌必備品，如果沒辣椒的話，那在很久很久以前的川菜是什么樣的呢？你想知道嗎？那么就跟著小編一起看看川菜文化吧！

　　辣椒原來生長在中南美洲熱帶地區(qū)。
　　歐洲殖民主義到達美洲以后，辣椒1493年率先傳入歐洲，大約1583年－1598年傳入日本。傳入我國的年代未見具體的記載，但是比較公認的中國最早關于辣椒的記載是明代高濂撰《遵生八箋》（1591年），曰：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”的描述。據(jù)此記載，通常認為，辣椒即是明朝末年傳入中國。

　　辣椒傳入中國有兩條路徑，一是聲明遠揚的絲綢之路，從西亞進入新疆、甘肅、陜西等地，率先在西北栽培；一是經(jīng)過馬六甲海峽進入南中國，在南方的云南、廣西和湖南等地栽培，然后逐漸向全國擴展，幾乎是沒有辣椒的空白地帶了。

　　至乾隆年間，貴州地區(qū)開始大量食用辣椒，緊接著與貴州相鄰的云南鎮(zhèn)雄和湖南辰州府也開始食用辣椒。在乾隆十二年（1747年）的《臺灣府志》中，有了臺灣島食用辣椒的記載。嘉慶（1796年～1820年）以后，有記載說，黔、湘、川、贛四省已開始“種（辣椒）以為蔬”了。道光年間（1821年～1850年），貴州北部已“頓頓之食每物必蕃椒”。同治時（1862年～1874年）貴州人則“四時以食”海椒。清代末年貴州地區(qū)盛行的苞谷飯，其菜多用豆花，便是用水泡鹽塊加海椒，用作蘸水，有點像今天四川富順豆花的海椒蘸水。

　　湖南一些地區(qū)在嘉慶年間食辣還不多，但道光以后，食用辣椒便較普遍了。據(jù)清代末年《清稗類鈔》記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛辣品”，“無椒芥不下箸也，湯則多有之”，說明清代末年湖南、湖北人食辣已經(jīng)成性，連湯里都要放辣椒了。

　　相較之下，四川地區(qū)食用辣椒的記載稍晚。雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒有種植和食用辣椒的記載。目前見于記載的最早可能是在嘉慶末期，當時種植和食用辣椒的主要區(qū)域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陜交界的大巴山區(qū)。同治以后，四川食用辣椒才普遍起來，以至“山野遍種之”。據(jù)清代末年傅崇矩的《成都通覽》，光緒以后成都各色菜肴達1328種之多，而辣椒已經(jīng)成為川菜中主要的作料之一，食辣已經(jīng)成為四川人飲食的重要特色。與傅崇矩同一時代的徐心余在《蜀游聞見錄》中也有類似記載：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可?！?/p>

　　云南在什么時候開始食辣？其鄰近貴州的鎮(zhèn)雄在乾隆時起食辣，但直至光緒時期的著述《云南通志》中仍無辣椒的蹤影，其時辣椒已經(jīng)涌入了云南——徐心余在《蜀游聞見錄》中寫到，他的父親在雅安發(fā)現(xiàn)每年經(jīng)四川雅安運入云南的辣椒“價值數(shù)十萬，似滇人食椒之量，不弱于川人也”。

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