川菜文化：川菜的源起和靈魂

　　川菜作為中國漢族四大菜系之一，取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹飪方法和濃郁的地方風味，深受人們的喜歡。而很多卻不知道川菜的源起是什么？
　　那么，下面就隨小編一起從川菜文化的角度去看看它的源起和靈魂是什么吧！

　　其實，川菜的靈魂并不是辣椒、更不是紅油，而是郫縣豆瓣和獨特的姜蒜用法。這么說，可能有很多人不理解。接下來的這幾篇專欄，我將比較詳細地談?wù)劥ú说恼嫦?。主要圍繞川菜的三個靈魂人物和四個“變菜”（麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉）展開。

　　還是從源流上說起，現(xiàn)今川菜的概念主要指以“四川省”為中心的西南地區(qū)菜系。四川包括古代的巴和蜀，再早就是兩個部族，大約在西周時期，開始建國。巴國是以今天的重慶為中心，蜀國是以今天的成都為中心。

　　當時的巴國就以物產(chǎn)豐富著稱，《華陽國志巴志》記載：“土植五谷，牲具六畜”，“并出魚鹽茶蜜”。當時使用的調(diào)味品已經(jīng)有鹵水、巖鹽、川椒。蜀國則是“山林澤魚，苑囿瓜果，世代節(jié)熟，靡不有焉”。

　　這里的川椒是花椒，不是辣椒。辣椒是外來品種，明代才傳入中國，在川菜中大規(guī)模使用已經(jīng)是清末了，而且最初也只是少數(shù)的幾個菜有。所以辣椒并不能算是川菜的最明顯特征，更算不上靈魂。

　　巴國的文化巫風很重，統(tǒng)治者和巫師喜歡做燭臺舉行祭祀和宴飲（往往在一起舉行）。從現(xiàn)在發(fā)掘的器物看，當時的巴和蜀都有大量的青銅食器出土，有盆、盤、鼎等，制作非常精美。這種器皿和當時比較發(fā)達的秦國已經(jīng)相差不多。

　　川菜初步形成，大致在秦始皇統(tǒng)一中國到三國時期，這一時期，巴蜀地區(qū)經(jīng)濟相對比較穩(wěn)定，人口繁密，餐飲發(fā)展很快。西晉文學家左思在《蜀都賦》中比較詳細地描寫了蜀地的飲食風貌，調(diào)味品有“丹椒（即花椒）、辛姜、麋蕪、鹽泉”等，水果有“枇杷、柿、梅、李、梨、栗、甘蔗”等，水產(chǎn)品有“鮪、鱒、魴、鱧、鯊”等。并描繪當?shù)匮鐣L盛行：“若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓?！?/p>

　　早期的川菜味道應(yīng)該是比較怪的，和現(xiàn)在大大的不同。《呂氏春秋·本味篇》記載川地“臭惡猶美”，曹丕在《與朝臣詔》中說“蜀人作食，喜著飴蜜”。那時候的四川人居然愛吃甜食！

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