叫花雞的做法，富貴之雞

　　叫花雞，小編是從神雕英雄傳的洪七公中才知道的。為什么叫叫花雞呢，顧名思義和乞丐是脫不了關(guān)系的。它是江南名吃，歷史悠久，是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作出來(lái)的一道特色菜。本期飲食文化，帶你詳細(xì)了解下叫花雞的制作過(guò)程。

　　用料
　　主料：嫩母雞一只（1000克）、以頭小體大、肥壯細(xì)嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。
　　輔料：雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒壇泥3000克。
　　調(diào)料：紹酒50克、鹽5克、油100克、白糖20克、蔥花25克、姜末10克、丁香4粒八角2顆、玉果末0、5克、蔥白段50克、甜面醬50克、香油50克、熟豬油50克。

　　具體做法：
　　1、將雞去毛，去內(nèi)臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時(shí)取出，將丁香、八角碾成細(xì)末，加入玉果末和勻，擦于雞身；
　　2、將鍋放在大火上，內(nèi)加入豬油燒制五成熟，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟。出鍋后放涼備用；
　　3、雞的兩腋各方一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細(xì)毛繩扎牢；
　　4、將酒壇泥碾成粉末，加清水調(diào)和，平攤在濕布上（約1、5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹；
　　5、將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補(bǔ)塞裂縫，再用旺火火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘；
　　6、取出考好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙、淋上香油即可。

　　工藝關(guān)鍵
　　1、制作叫花雞要選用虞山特產(chǎn)、頭小體大、肥壯細(xì)嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右為佳。
　　2、用刀背敲斷翅膀、腿骨，脛骨時(shí)，不能損傷雞皮，要使整只雞的雞皮完整。
　　3、在網(wǎng)油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。
　　4、用酒壇泥包裹捆扎雞時(shí)，把泥平攤在濕布上，約厚1、7厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然后揭去濕布，冉用包裝紙包裹即成。
　　5、在煨烤時(shí)，有的用烤箱，而有的卻用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時(shí)翻動(dòng)1次，約需要4小時(shí)可煨烤熟透。

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