甜而不膩的名菜：太極芋泥

　　我國的美食口味可以說是非常繁多的，各個地方都有不同的口味選擇，這也讓我國的美食文化變得更加的璀璨精彩，不知道大家對太極芋泥有多少了解呢？如果想要品嘗看看這道非常具有內(nèi)涵的菜，那么就跟本期的飲食文化一起來看看吧。

　　太極芋泥是一道福建的漢族傳統(tǒng)名點，屬于福州菜。以福建盛產(chǎn)的檳榔芋為原料，加糖、豬油蒸制而成。此菜形色古樸大方，芋泥細膩潤滑，香甜可口，看似涼菜，吃起來卻燙嘴，別具風味。

　　“香飯青菰米，嘉蔬紫芋羹”。這是唐代詩人王維贊美芋頭的詩句。芋頭歷來是盤中佳肴?！疤珮O芋泥”是閩菜傳統(tǒng)甜食之一，福州地區(qū)逢吉辰喜慶，筵席上多有此菜。

　　芋泥源起于戚家軍。有一年中秋節(jié)前夕，戚家軍大勝倭寇。遂依山扎營，進行休整，并準備慶賀勝利和歡度佳節(jié)。狡猾的倭寇卻趁此機會把隊伍團團圍住，企圖困死戚家軍。戚家軍斷糧后，只好挖野菜、剝樹皮吃；野菜吃光了，就挖野芋頭吃。因為沒有處理好，野芋又麻又硬，十分難吃，后來火夫便以蒸代煮；蒸得爛熟，粉綿綿地吃起來又香又易下咽。野菜和野芋頭幫助戚家軍渡過難關(guān)，擊敗倭寇。蒸芋頭的吃法傳到民間，經(jīng)過不斷改進遂制成芋泥和太極芋泥。

　　它的出名，有一段趣聞：清道光十九年（公元1839年），林則徐為欽差大臣到廣州禁煙時，英、德、美、俄等國的領(lǐng)事為了奚落中國官員，特備了西餐涼席“招待”林則徐，企圖讓林則徐在吃冰淇淋時出丑。事后，林則徐也設(shè)豐盛筵席“回敬”這些領(lǐng)事先生。幾道涼菜過后，端上了一盤顏色暗灰而發(fā)亮，深褐又光滑，似兩條魚顛臥其中，不冒熱氣，猶如冷菜。一位外國領(lǐng)事拿起湯匙舀了一勺，往嘴里一送，燙得兩眼發(fā)直，吐都來不及；又聽得“吱”一聲，只見另一位領(lǐng)事的嘴唇也燙出了一圈紅紅的“花邊”，其他客人都給驚呆了。這時，林則徐漫不經(jīng)心地站起來介紹說：“這是中國福建的名菜，叫做太極芋泥?！睆拇?，該菜名噪遠近。

　　這道看似涼菜卻十分燙嘴的甜食，就這樣從那時流傳至今，它的特別源于做法。實際上，蒸熟的芋頭去皮碾成泥后，拌上豬油白糖、香料、芝麻等在旺火熱鍋上翻攪均勻后裝入盆中，并用紅棗、山楂熟蓮子、冬瓜糖等在芋泥面上裝飾成太極圖案，最關(guān)鍵的是最后淋上一層熟豬油，這樣便將熱氣封存住，冒不出來了。

　　盡管八寶芋泥幾乎在福州的家家餐館都能吃到，然而百年老字號醉仙樓可謂擁有最多福州傳統(tǒng)小吃品種。這家膾炙人口的芋泥更是出了新花樣，他們制作出了“S”形的太極芋泥。在芋泥和配料紅豆沙泥構(gòu)成一個“S”，分別安上一顆櫻桃，形成了更為形象而立體的太極圖案。淡淡的紫色，富有光澤，仿佛兩條鯉魚顛臥其中。

　　不過，萬變不離其宗，芋泥最基本的做法得到了傳承，變化的只有造型和款式，當人們還堅持選擇最傳統(tǒng)的味道時，就足以讓這家年逾百歲的老館不必面臨失落的尷尬。

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