高檔宴席的頭菜：扒廣肚

　　一談到美食，那就要說(shuō)說(shuō)咱們的中華料理啦，中華料理可以說(shuō)是世界首屈一指的菜系了，非常多人都是嘗試過(guò)美味的，中國(guó)素有”烹飪王國(guó)“這個(gè)美譽(yù)，我們國(guó)人一生也是嘗不遍我國(guó)的各種美食小吃的，本期飲食文化為你揭秘扒廣肚這道美味佳肴。

　　扒廣肚是一道色香味俱全的漢族名肴，屬于豫菜系。作為傳統(tǒng)高檔宴席廣肚席的頭菜，是這一標(biāo)準(zhǔn)和追求的體現(xiàn)。此菜將質(zhì)地綿軟白亮的廣肚片片，氽殺后鋪在竹扒算上，用上好的奶湯小武火扒制而成，成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮光潤(rùn)，故又名白扒廣肚。扒廣肚是河南傳統(tǒng)名菜，千年以來(lái)均屬珍品之列。被人交口稱贊，津津樂(lè)道。

　　廣肚，也稱魚(yú)肚、魚(yú)鰾、花膠等。自古被列為“海八珍”之一。它最早記載于北魏時(shí)的《齊民要術(shù)》一書(shū)，到了唐宋時(shí)期，廣肚已列為貢品。宋代許多書(shū)籍中都有廣肚的記載及菜品的介紹。

　　廣肚入饌，七分在發(fā)（漲發(fā)，系豫菜廚師絕技），三分在烹。漲發(fā)技藝要求極高，而漲發(fā)廣肚的難度更高，沒(méi)有十年灶上功夫，很難準(zhǔn)確掌握，一般油發(fā)至膨松內(nèi)透，松泡狀似海綿即可，經(jīng)水反復(fù)漂洗至凈白，無(wú)異味，這時(shí)廣肚蓬松軟脆，潔白中透出淺黃，方可制作這傳統(tǒng)高檔宴席中的“頭菜”（第一道熱菜）。

　　烹法中制作廣肚，最佳是燒、扒。河南菜的扒，以箅扒獨(dú)樹(shù)一幟，而舉世聞名。數(shù)百年來(lái)“扒菜不對(duì)芡，功到自然黏”，成為廚師與美食家共同的追求和標(biāo)準(zhǔn)。漲發(fā)后的廣肚因其自身無(wú)甚滋味，需選用上等鮮美湯汁調(diào)制，燒扒入味，使廣肚飽吸湯汁后，才能形成柔嫩軟脆，醇厚濃美，光潤(rùn)鮮香，湯汁白亮的獨(dú)特風(fēng)味。

　　1、將香菇、冬筍、火腿片美觀地鋪在竹箅上，將片成大片的廣肚按先中間，后兩邊，再墊底的順序，鋪成圓形，用盤(pán)扣壓，用湯焯一下備用。

　　2、鍋上火入油，燒熱加入奶湯和調(diào)味品，將廣肚下入，至湯開(kāi)，改中小火扒十分鐘，改大火至汁濃乳白色，去掉盤(pán)子，取出竹箅，反扣盤(pán)內(nèi)，廣肚四周圍上焯透的菜心，鍋內(nèi)余汁澆淋原料上即成。

　　你可能也喜歡：
　　美容養(yǎng)顏的蜂蜜什么時(shí)候喝最好
　　中國(guó)歷史上著名的十大名菜
　　什么是道教，道教文化的基本意義
　　中國(guó)飲食文化的意義，你知道嗎？