南京的飲食文化的發(fā)展與變遷

　　民以食為天。世界上每個(gè)國(guó)家、地區(qū)都有他們的傳統(tǒng)飲食文化，而中國(guó)的飲食文化更是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。南京，又叫“金陵”，這里位于長(zhǎng)江下游中部的富庶地區(qū)，所以物產(chǎn)豐富，為南京人提供了豐富的食材。那么，自古以來(lái)南京的飲食文化經(jīng)過了怎樣的發(fā)展，有著怎樣的變遷呢？現(xiàn)在我們從飲食方面來(lái)了解南京文化吧。

　　南京的飲食以京蘇菜和清真菜著名。南京菜稱為京蘇大菜，又叫京蘇菜、金陵菜，廚師則自稱“京蘇幫”，是蘇菜的四大代表菜之一。金陵菜是指以南京為中心，一直延伸到江西九江的地方風(fēng)味。金陵菜起源于先秦，隋唐已負(fù)盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，刀功精細(xì)，善用燉、燜、烤、煨等烹調(diào)方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。金陵菜講究刀工，擅長(zhǎng)火功，富于變化的技法以及南北皆宜的口味特色。

　　南京鴨肴：南京的制鴨技術(shù)久負(fù)盛名，早在1400多年前的南朝時(shí)期就有記載。南京的鴨肴是聞名全國(guó)的，除金陵烤鴨外，板鴨、鹽水鴨、燒鴨、金陵醬鴨、香酥鴨、八寶珍珠鴨、咸鴨肫、金陵片皮鴨、鴨血粉絲湯等也各具特色。

　　據(jù)史料記載，約在清朝時(shí)，南京就已經(jīng)出現(xiàn)京蘇大菜。所謂“京”，是指南京乃六朝和明初的京都；“蘇”是指清代南京乃江蘇省會(huì)之意?！按蟛恕笔切稳菽暇┎说拿F、典雅、華美、大方。正是大江南北魚米之鄉(xiāng)豐盛的物產(chǎn)，水陸交通商貿(mào)的交流，人文薈萃的文化熏陶，精致細(xì)膩的民風(fēng)民俗，孕育了南京的美食文化。

　　我國(guó)愛國(guó)主義詩(shī)人屈原在《楚辭》中大量記載吳楚肴饌的特色，有牛筋、叉燒羊羔、清燉甲魚、燜烏龜、煮天鵝、燴水鴨等。吳，孫權(quán)定都建鄴后，當(dāng)時(shí)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展快。作為全國(guó)最大商埠，金陵豪客“珠服玉饌”，秦淮兩岸，炊煙裊裊，酒醇肴香。六朝天廚的代表南齊的虞悰，善于調(diào)味，所制菜肴非常鮮美，勝過宮中太官膳食。南唐后主李煜派顧宏中考察韓熙載的夜宴，畫了著名的《韓熙載夜宴圖》，正是當(dāng)時(shí)金陵家宴的真實(shí)寫照。

　　唐宋時(shí)期，飲食業(yè)方興未艾，杜牧《泊秦淮》詩(shī)中有“煙籠寒水月籠紗，夜泊秦淮近酒家”之句。吳敬梓的《儒林外史》就是以金陵為背景寫成的。大詩(shī)人李白四次暢游南京，寫下了《登金陵鳳凰臺(tái)》等不朽的詩(shī)篇。宋代王安石，筑半山園于紫金山腳下，寓居金陵數(shù)十載，寫下慷慨悲壯的《金陵懷古》名作。清代江南才子袁枚，賦詩(shī)論文，于南京小倉(cāng)山撰寫了一部烹飪巨著《隨園食單》，該書于清乾隆57年（1792年）出版，均以京蘇大菜為原型。曹雪芹更以《紅樓夢(mèng)》巨著中名菜佳宴的實(shí)錄為京蘇大菜鼎立于全國(guó)提供了雄辯的依據(jù)。

　　南京地處長(zhǎng)江中下游地帶，氣候溫潤(rùn)，土壤肥沃，物產(chǎn)富饒，交通便利，經(jīng)濟(jì)強(qiáng)盛，市場(chǎng)繁華，大大地促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)達(dá)。不僅有許多和外地相同的烹飪?cè)?，還有許多為本地所特有的烹飪資源，如：頭小、背黑、肉厚的龍池鯽魚；莖短，葉肥的矮腳黃青菜；肉質(zhì)細(xì)嫩的湖熟麻鴨；烏龍?zhí)兜那圄~；鐘山的云霧茶；南鄉(xiāng)的薄皮豬；長(zhǎng)江的刀魚、鰣魚……這些資源有的產(chǎn)于近郊，有的就在市內(nèi)，為制作京蘇大菜提供了得天獨(dú)厚的條件。

　　民國(guó)時(shí)期，南京本幫的菜館集聚在夫子廟周邊一帶。第一春、海洞春、共和春、老萬(wàn)全、長(zhǎng)松東號(hào)、嘉賓樓、大集成、老寶新、金陵春等都打出京蘇大菜的招幌，以招徠食客，顯示和外地菜肴有所區(qū)別，南京本地廚師皆自稱是“京蘇幫”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，600年以上歷史的有蒸鰣魚、酥鯽魚、鳳魚、鳳菜心；200年歷史的有鑲絲豆腐、葵花圓子、火腿燉黃芽菜等。傳統(tǒng)的名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。

　　解放后，邵復(fù)興（現(xiàn)江蘇酒家）、馬祥興、華樂園、六華春、綠柳居、永和園等菜館也推出近代的京蘇大菜，如：黃澄澄的“桂花蝦餅”，玩偶似的“雙尾蝦托”，精細(xì)的“蘋果雞”，艷麗的“蘭花肉卷”，高雅的“彩色魚夾”，清鮮爽口的“瓢兒鴨舌”、潔白芙蓉鑲嵌翡翠的“火茸豆瓣”、酥皮原盅湯汁里的“清燉雞孚”、鮮透肌理的“蟹粉扒白菜”等。

　　歷史上，京蘇大菜是由官府菜、市肆菜、民間菜、清真菜、素菜、船菜構(gòu)成。其特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、講究刀工，考究原汁原味，注重季節(jié)分明，咸而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不膩，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其生。在制作上，擅長(zhǎng)野菜和締子菜（即花色菜）；烹調(diào)方法上，一年四季燉、燜交替更換，叉烤肥鴨、叉烤鮰魚、叉烤酥方組合成“金陵三叉”。在全國(guó)最有影響力的是鴨類菜肴和全鴨席、燕翅烤鴨席、魚翅烤鴨席，享有“金陵鴨饌甲天下”之美譽(yù)。

　　一般來(lái)說民國(guó)大菜即是京蘇大菜。民國(guó)大菜是以本幫京蘇大菜為主體，外幫菜肴為輔，包含浙紹、廣東、廣西、湖南并融入了清真等一些在民國(guó)期間流行于南京的風(fēng)味菜肴。同時(shí)民國(guó)大菜與京蘇大菜等一樣，有一個(gè)共同的特征就是選材精致、做工考究、費(fèi)時(shí)費(fèi)工，甚至連餐桌的擺臺(tái)造型、上菜的時(shí)機(jī)順序、服務(wù)員的服務(wù)技巧都有一定的規(guī)矩。

　　回眸歷史，京蘇大菜名聲很響，多少名門望族設(shè)宴無(wú)不以京蘇盛宴為傲。然而有人笑稱京蘇大菜不過是“紙上富貴”。南京餐飲市場(chǎng)從粵菜、海派菜、杭幫菜到川菜；從家常菜、江湖菜，再到新概念私房菜，就連外來(lái)的火鍋也發(fā)動(dòng)強(qiáng)勢(shì)，可謂烹飪舞臺(tái)上名角庸角輪番登臺(tái)，唯有京蘇大菜默默地看著其他地方菜反客為主。

　　2007年十一黃金周，南京酒店餐飲銷售超2億元，與06年相比增長(zhǎng)30％。這充分說明，京蘇大菜并沒有沒落，只是一種散落。由于南京領(lǐng)航式的主營(yíng)京蘇菜的餐飲載體勢(shì)單力薄，更多的京蘇菜講究刀工，擅長(zhǎng)火功，富于變化的技法以及南北皆宜的口味特色，隱含在其他流派中熱銷。

　　其實(shí)多年來(lái)，京蘇大菜在吸收外幫菜精髓的基礎(chǔ)上，不斷地推出新派的王府雞包翅、雙味葫蘆鴨、火筒大排翅、蟹粉燉雞孚、金牛鴨子、雨花鳳尾蝦、蘆蒿烤鴨卷、荷葉夾鍋燒肉、蒿香燉母雞、鮑汁浸油藤、紅透龍蝦等名菜。金陵飯店、獅王府、東郊賓館、金鷹大酒樓、馬祥興、綠柳居、安樂園、金陵人、名滿天下大酒店等，傳承正宗的京蘇大菜，還研制出南京民俗風(fēng)味宴、秦淮風(fēng)情宴、金陵全鴨宴、蘆蒿席、江南水鄉(xiāng)席、固城湖蟹席、金牛湖湖鮮宴、民國(guó)精品宴。京蘇大菜在眾多烹飪流派中，使歷史悠久的南京，越來(lái)越顯示出“天下美食之都”的輝煌。

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