經(jīng)典徽菜之刀板香的來歷與特色

　　刀板香作為一道民間的家常菜出現(xiàn)在了徽菜的菜單中，可見刀板香具有它的獨(dú)特之處，同時(shí)也在徽菜文化中添了一筆色彩。很多人會(huì)疑惑，刀板香只是普通的徽州土菜腌咸肉，這么普通的菜居然能出現(xiàn)在徽菜菜單里？下面小編就來為大家解惑。

　　徽州刀板香的名稱由來與績(jī)溪一位歷史名人相關(guān)，他就是兵部尚書胡宗憲。相傳胡宗憲返績(jī)溪龍川時(shí)，路過歙縣問政山拜訪恩師。為款待愛徒，師母將家中腌制的腌豬肉平鋪于山筍上面，放置在刀板上一同蒸，撈起切成薄片，與刀板一同端上桌，胡宗憲吃后，味口大開，命名此菜為“刀板香”，故徽州刀板香一直沿用至今。

　　刀板香，其意在刀板留香。

　　其一是板

　　在燜蒸過程中將腌臘肉置于上等香樟木板上，所有油膩皆被木板吸走，既保持了肉的咸鮮又油而不膩。木板經(jīng)過了長(zhǎng)久的使用，板面上有微微的裂痕，而使用越久的木板越好，就與廣州做煲仔飯的砂鍋一樣異曲同工，時(shí)間越長(zhǎng)久越好，做出來的煲仔飯才好吃，蒸刀板香的香樟木板也同樣如此。

　　其二是香

　　第一香豬肉：徽州所產(chǎn)的黑豬、藍(lán)田花豬、甚至農(nóng)家自家所養(yǎng)的土豬，都是徽州刀板香的豬肉食材的來源，主要是因?yàn)檫@些豬皆是吃五谷雜糧長(zhǎng)大，其肉質(zhì)是城市里所圈養(yǎng)的吃飼料的豬無法相比的，所以其肉質(zhì)獨(dú)特，算是天然無公害。

　　在腌制豬肉時(shí)選用的是五花肉，即肥瘦適中、層次分明的肉，且熟而不爛，易于食用。另外，腌制豬肉時(shí)最重要的環(huán)節(jié)是“曬”，時(shí)間很有講究，一般選擇在春節(jié)前后晴朗的日子，將腌制中的豬肉放于室外，經(jīng)過太陽(yáng)的暴曬后，白花花的肉漸漸泛黃、出油。

　　到了春天時(shí)，柳葉發(fā)芽時(shí)，就移回室內(nèi)，由穿堂風(fēng)吹著，再次慢慢地風(fēng)干，此舉既將豬肉內(nèi)的水分迅速蒸發(fā)風(fēng)干，又將豬肉的咸鮮香味進(jìn)一步突出。

　　第二香樟木板：木板取自天然生長(zhǎng)的香樟木，其木質(zhì)本身帶有香樟的獨(dú)特香味，聞之沁人心脾使人精神爽朗。將香樟木在容器內(nèi)蒸燜時(shí)，會(huì)將香氣混合到蒸氣中沁在肉上，使肉有了香樟的氣息，也帶走了咸肉的油膩，做到真正的“刀板留香”。

　　第三香筍香：徽州盛產(chǎn)竹筍，新鮮的春筍有一股自然的冰清香氣，筍具有吸油的效果，減少肥肉帶來的油膩感，同時(shí)淡淡的筍子香味也使得徽州刀板香這道菜的香氣更加富郁。

　　選用的春筍以歙縣問政山所產(chǎn)的竹筍為佳，徽州府《歙縣志》記載：“春筍以問政山為冠，紅籜白肉，落地即碎”，問政山的筍肉質(zhì)白，質(zhì)地脆，嫩微甜，跟徽州農(nóng)家土豬肉做的火腿或者刀板香相配那是一個(gè)絕字。

　　刀板香能否真正香起來，功夫在于“曬”。

　　最好在春節(jié)前后陽(yáng)光溫暖的日子，白花花的豬肉腌制好后放在太陽(yáng)底下慢慢曬，讓肉漸漸泛黃、出油。開春時(shí)節(jié)，一刀刀的刀板香，就要掛在通風(fēng)的地方慢慢風(fēng)干。

　　春筍上市時(shí)，刀板香便可以開刀品嘗了。最普遍的吃法是將它與春筍一起放在沙鍋里，文火燉煮，八成熟時(shí)，撈出切之。據(jù)說，刀板香最好吃的是五花肉。此部位肥瘦相間、層次分明、熟而不爛，盛在盤中也頗為堅(jiān)挺，賣相非常好。

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