川菜文化：成都，川菜的心臟

　　成都是四川省的經(jīng)濟(jì)文化中心，同樣成都也是川菜文化的心臟。成都飲食文化充分體現(xiàn)了川菜文化的精華，成都川菜歷史文化深厚，每一階段的成都川菜文化都有鮮明的時代特色，隨著時間不斷的沉淀造就了如今成都川菜文化的魅力特點。

　　蓉——蓉城獨(dú)創(chuàng)，魅力無限
　　成都地區(qū)氣候濕潤，物產(chǎn)豐饒。在歷史上的大多數(shù)時期，成都人都過著一種平樂的生活，對飲食頗為崇尚。在這種條件下，成都地區(qū)涌現(xiàn)出一些蓉城獨(dú)創(chuàng)、充滿魅力的菜肴或小吃。

　　例證：麻婆豆腐
　　清朝咸豐十一年（1861年），一位名叫陳春富的人在成都外北上河壩街租鋪面3間，開設(shè)陳興盛飯鋪，該鋪距老萬福橋很近。此橋是成都通往洞子口、崇義橋、新繁等縣鎮(zhèn)的交通要道。那時，成都市的食用菜油、大米等，大都是從新繁等附近縣鎮(zhèn)一帶推車、擔(dān)挑而來。于是陳家飯鋪就成了這些運(yùn)腳休息、吃飯最適中的地點。陳家飯鋪僅備有小菜飯，不過，側(cè)面卻有一家王姓豆腐房，所做豆腐既細(xì)嫩又綿軟。這家豆腐房每天送些豆腐到飯鋪陳設(shè)。

　　陳家飯鋪則備有蔥子、蒜苗、辣椒面等佐料，又常有小販擔(dān)挑鮮豬肉或鮮牛肉沿街叫賣，到了飯鋪門前停歇，等候顧客。于是，來此吃飯者可隨意割數(shù)兩肉作菜。還有挑油運(yùn)腳者進(jìn)成都時，油簍內(nèi)有的是油，可隨便舀幾勺，交店主加工豆腐菜。飯鋪的老板娘對客人態(tài)度和藹，接待熱情，又深知下力人喜食麻、辣、燙厚味，便烹制出麻、辣、燙的豆腐菜肴。因其麻面，于是以“麻婆豆腐”命名，逐漸遠(yuǎn)近馳名。

　　“麻婆豆腐”集麻、辣、燙、酥、軟五樣特點為一體，在近代時已成為成都家喻戶曉的名菜，《錦城竹枝詞百詠》言：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生?！毙轮袊闪⒑?，“麻婆豆腐”已成為最受歡迎的成都菜肴之一，并且已走出國門，深受國外人士的喜愛。

　　例證：石鍋三角峰
　　新派成都川菜“石鍋三角峰”，以極辣的綠色小米辣和成都人非常喜歡的河鮮“三角峰”為原料，選用耐高溫且保溫好的石鍋為炊具烹制成菜，菜肴上桌時石鍋還在咕嘟冒泡，到用餐結(jié)束湯汁還是燙的。湯汁香味復(fù)合、濃郁鮮香，魚肉極其細(xì)嫩，土豆粉入口滑爽、久煮不爛。

　　這道菜創(chuàng)制于2006年。當(dāng)時成都川菜餐廳有干辣椒、紅鮮辣椒作調(diào)配料的菜肴，但沒有全綠色鮮辣椒作調(diào)配料的菜肴，所以餐廳的廚師長決定以此為突破口進(jìn)行探索和創(chuàng)新。創(chuàng)制團(tuán)隊費(fèi)盡心思，幾乎找遍了成都市所有的菜市場，最終在一個賣辣椒的攤位前發(fā)現(xiàn)了摻雜在紅辣椒中為數(shù)不多的一些綠色小辣椒——小米辣，它的辣度相當(dāng)于普通辣椒的10倍，喜歡吃辣椒的成都人也不常用它，市場上很少見。于是，廚師長找到了創(chuàng)新的靈感，嘗試用這種綠色小米椒做調(diào)料烹制菜肴，最終推出了火爆成都的“石鍋三角峰”。如今，“石鍋三角峰”成為新派成都川菜的代表菜品之一，深受全國消費(fèi)者的喜愛。

　　容——海納百川，有容乃大
　　烹飪無邊界。成都川菜一直以一種“海納百川”的氣魄，積極吸收有利于自身發(fā)展的各地區(qū)的優(yōu)秀烹飪要素，尤其是各地優(yōu)質(zhì)的獨(dú)特烹飪原料。如20世紀(jì)90年代以來，“粵料川烹”、“海鮮川做”曾風(fēng)靡全國，沸騰魚、香辣蟹成為各地眾多成都餐館的當(dāng)紅菜。此外，蒜蓉蒸龍蝦、紅燜鴕鳥肉、水煮三文魚、山椒泡鯡魚、炭燒帝王蟹、干燒比目魚、紅燒秋刀魚、豉汁蒸扇貝、袖珍椰子燉雞等，都是利用外來原料，中西合璧，創(chuàng)制出的適合成都人口味的時尚佳肴。其實，縱觀成都川菜的發(fā)展歷史，有很多成功吸納外來烹飪原料的重要例證。

　　例證：辣椒在成都川菜中的運(yùn)用
　　辣椒，又稱番椒、海椒、秦椒等。它原產(chǎn)于中、南美洲，本是印第安人最重要的一種調(diào)味品，大約在15世紀(jì)末期，被西班牙人傳至歐洲。16世紀(jì)末辣椒己作為一種觀賞花卉被中國人引進(jìn)栽培，但尚未食用。

　　遲至清嘉慶年間（1796—1820年），四川多地的縣志以及漢州、資州直隸州志中都出現(xiàn)了辣椒的記載。清光緒年間（1875—1908年），辣椒已在四川民間廣泛食用，經(jīng)典川菜菜譜——曾懿撰《中饋錄》的“制辣豆瓣法”、“制豆豉法”、“制腐乳法”、“制泡鹽菜法”里都有辣椒食用的記載。光緒過后，四川農(nóng)村栽種辣椒就更加普遍了，而且品種也齊全，川菜中使用辣椒也多了起來。

　　清代末年傅崇榘編的《成都通覽》記載，當(dāng)時成都各種菜肴達(dá)1328種之多，辣椒已經(jīng)成為川菜中的重要佐料之一。成都川菜并不只是一個單純的“辛辣”味道。在現(xiàn)代成都川菜中，辣椒與其他辣味調(diào)料合用或分別使用，出現(xiàn)了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（煳辣殼）、油香辣（紅油）、酸香辣（泡辣椒）、清香辣（新鮮青辣椒）、沖香辣（用芥末）、辛香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配圓蔥或藠頭）、醬香辣（鄲縣豆瓣或元紅豆瓣）等各種味道。

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