川菜味型：一菜一格，百菜百味

　　川菜文化歷史悠久博大精深，川菜真正的靈魂并不是辣椒，而是它獨(dú)特的制作方法和一菜一格白菜百味的菜式。接下來小編我將為大家總結(jié)一下為什么川菜可以形成如此多的菜式？這或許是因?yàn)樗拇ㄋ幍牡乩砦恢煤痛ú说闹谱鞣椒ǖ摹?/p>

　　川菜的靈魂不是辣椒
　　對川菜形成有決定性意義的是水，特別是都江堰（景區(qū)詳情）的建成和井鹽的開采。古代川菜的形成，得益于川地相對穩(wěn)定的政局和經(jīng)濟(jì)形式，也毀于戰(zhàn)亂。它的重新振興是清初施行的移民政策?！昂V填四川”使得人口匯集，經(jīng)濟(jì)恢復(fù)，各種口味雜糅，至清末達(dá)到鼎盛，并最終形成了現(xiàn)在的川菜系。

　　四川小食真的好巴適
　　上世紀(jì)初，現(xiàn)代川菜經(jīng)過積淀，在劃時(shí)代的川菜大師藍(lán)光鑒的手里得到了發(fā)揚(yáng)光大。藍(lán)光鑒繼承了“美食美器、重味重湯”的特點(diǎn)，并有所提高，增強(qiáng)了燒烤、煨、燉手法為主的菜式，家庭風(fēng)味菜，各種湯菜，很快就聞名成都（景區(qū)詳情），開啟了一代川味正宗。對于什么叫川味正宗，藍(lán)光鑒曾有斷語：“所謂川味正宗者，是在原有基礎(chǔ)上加南北之秀，而自成格局也。”“正宗川味，是集南北烹調(diào)高手所制的地方名菜，融匯于川味之中，又以四川人最喜食的味道處置?！边@兩段話，可以看作是川菜的核心指導(dǎo)和“最高指示”。

　　川菜如何才能正味
　　進(jìn)入大眾便餐領(lǐng)域的川菜菜品約有300多種，我選取其中3道最常見也是走樣最嚴(yán)重的菜品，來為川菜正味：魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉。
　　川菜依托川渝一帶豐富的物產(chǎn)，特別是得天獨(dú)厚的調(diào)味品資源而興。川菜以味多、味厚、味濃、味醇著稱。川菜善用復(fù)合調(diào)味，有24種味型，如家常、麻辣、咸鮮、怪味、咸酸等，還有56種烹飪方法，如炒、滑、熘、燉等。在56種烹飪手法中，小煎、小炒、干燒、干煸為川菜所獨(dú)有?？诟猩?，川菜追求“百菜百味，一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中，這些精致的調(diào)味品和復(fù)雜的技法也有所體現(xiàn)，或者說，最常見的川菜菜品才能考驗(yàn)出川味的正宗與否。

　　所謂川菜的正味，首先是正在原料。原料的重要性從“魚香”和“怪味”這兩個(gè)川菜獨(dú)有的味道就能看出來，要調(diào)出這兩味道，沒有“三椒”（花椒、胡椒、辣椒）、“三香”（蔥、姜、蒜）和郫縣豆瓣、永川豆豉，則很難實(shí)現(xiàn)。

　　沒有魚的肉絲何來“魚香”
　　魚香肉絲的“魚香味”，其實(shí)是由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥、料酒等調(diào)制而成的一種復(fù)合味，和魚本身沒有直接關(guān)系。最正宗的魚香肉絲選取“肥三瘦七”的豬肉。如果用單純的瘦肉，因?yàn)樯倭朔嗜獾闹泻停闯龅聂~香肉絲會發(fā)柴，缺少爽滑香醇的味道。

　　把“肥三瘦七”的豬肉切絲放在碗中，用料酒加精鹽碼味（現(xiàn)在很多做法直接省略了這一步，尤其是不加料酒），然后和水豆粉拌勻；把玉蘭片和木耳切成絲，泡紅椒剁細(xì)待用；姜蒜剁成末待用；用白糖、醋、蔥花、料酒、水豆粉、鮮湯放入碗內(nèi)，調(diào)和制成芡汁待用。把炒鍋放在火上，加混合油（豬油和菜籽油各一半，取菜油的清香、豬油的醇香），待八成油熱，放入肉絲炒散。

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