先澀后甜 西班牙腌橄欖

　　西班牙橄欖油的產(chǎn)量和出口量均居世界之首，年產(chǎn)油量約160萬噸，占世界總量的50%，故西班牙也被譽為世界橄欖油王國。去西班牙旅游第一不能錯過的是西甲比賽，第二個就是他們美味的橄欖了。本期飲食文化，帶你看看西班牙的腌橄欖。

　　西班牙有種說法，西班牙足球活動員體能好就是由于有三大食物法寶：一是奶酪，二是火腿，三就是橄欖。

　　西班牙的橄欖種類不少于50種，然則普通人只曉得三種顏色的橄欖，就是青、黃、黑。如今市場上最多的就是青橄欖，用于榨油的也是它。在西班牙無論奢華宴席照樣布衣飯桌都少不了橄欖。窮人愛吃橄欖，由于它屬于綠色食物，就算多吃也不會呈現(xiàn)三高，窮漢愛吃橄欖，由于它既廉價又有養(yǎng)分，是美食，也是治病良藥。西班牙大夫常常提示病人的一句話就是：多吃橄欖，常吃橄欖。

　　西班牙人從不生吃橄欖，橄欖都是腌制的。腌橄欖是西班牙的一道名菜。腌制橄欖，各有訣竅，各有秘方。一位從事腌制橄欖幾十年、現(xiàn)已退休的教師傅何塞·班德拉對《全球時報》記者說，腌制橄欖的順序相當(dāng)復(fù)雜：起首是選料，選擇腌制的橄欖必需巨細(xì)平均，顆粒豐滿；然后是去核，接著進(jìn)入數(shù)十道腌制順序中，比方要放在一種非凡的水里浸泡，使其柔嫩豐滿，然后換水浸泡使其有光澤；接著進(jìn)入除澀順序，新穎橄欖都有一股澀味，必需除去。然后是在去核的中央塞進(jìn)各類輔佐食物，有的塞魚肉，有的塞辣椒，紅綠辣椒均有，也有的塞生果。

　　由于橄欖里能夠參加各類餡料，傳說，這還被諜報人員應(yīng)用過。在二戰(zhàn)時期，西班牙的一個反抗組織成員和英國諜報人員約在某飯鋪晤面，然則透露了風(fēng)聲，佛朗哥的間諜圍困了飯鋪，為了保護(hù)英國人，西班牙人將諜報塞在桌受騙前菜的橄欖里邊，英國間諜將一切橄欖悉數(shù)吞下，該諜報順?biāo)鞄С觥?/p>

　　塞完餡料再放入帶滋味的水里浸泡。何塞說，最初一道浸泡的水里是放鹽、糖、雞精，還要放很多植物的葉子，使腌橄欖的滋味豐厚多彩。西班牙北方南方有分歧的配方和腌法。

　　腌橄欖是西班牙人喝雞尾酒也弗成或缺的小食，腌橄欖配上噴鼻草橄欖油和佛卡夏面包，非常厚味。腌制橄欖也是西班牙烹調(diào)中弗成短少的配料。最常用的是整顆放入色拉中，或許切片撒在比薩餅上，腌橄欖是地中海沙拉主要食材。

　　橄欖在腌制時放入植物葉子，構(gòu)成非凡的滋味，本國人乍一吃會覺得橄欖有股怪味，然則對峙一下，嚼到最初就有橄欖的幽香和美味，這就是西班牙橄欖的魅力。關(guān)于這一點，還有一個風(fēng)趣的例子，一個進(jìn)過牢獄的人說，牢獄食物簡直天天有橄欖，他是亞洲人，以前覺得西班牙的腌橄欖有股怪味，但在牢獄里不得不吃，吃上了癮，如今每頓飯都離不開橄欖。西班牙有句諺語如許說：橄欖有如人生，先是澀，后是甜。

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