滬菜系中的大雜燴：糟缽頭有多美味

　　大家都知道上海一般飲食都是以甜為主，在上海小吃文化大全中有這么一道美食叫“糟缽頭”大家對(duì)于這個(gè)名字應(yīng)該不陌生吧。這是一道適于春冬兩季食用的美食，相信現(xiàn)在有幸在上海的朋友如果還沒(méi)嘗過(guò)就要抓緊機(jī)會(huì)了，下面就隨小編一起來(lái)看看他的美味之處吧。

　　糟缽頭，始于清代嘉慶年間。相傳這個(gè)菜是上海嘉定一個(gè)農(nóng)家婦女所創(chuàng)。用的也只是些平時(shí)不登大雅之堂的下腳料。做法也很簡(jiǎn)單，將豬舌頭，豬肺，豬肚，豬大腸，豬腳爪等改刀成小塊，入水氽熟后，放入缽頭內(nèi)，再放入白高湯，料酒，蔥姜，香糟鹵，用泥土封住缽口，大火燒沸，再小火慢燉上半小時(shí)就能開(kāi)缽了，吃前再撒上青蒜葉，淋上一勺糟鹵。這菜吃起來(lái)，糟香撲鼻，用的盡管都是些下水，但沒(méi)有一點(diǎn)肉腥味，一經(jīng)推出后，就深受廣大人民群眾的喜愛(ài)。該菜色乳白，有香糟味。

　　清代《淞南樂(lè)府》載：“淞南好，風(fēng)味舊曾諳。羊胛開(kāi)尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九（人名）創(chuàng)為小炒，近更為糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳。到清代光緒年間，上海老板店和德興館等本幫菜館烹制的“糟缽頭”已盛名滬上。近百年來(lái)，此菜幾經(jīng)改革，從40年代起，因原來(lái)制法已不能適應(yīng)顧客需要，就將原來(lái)用生豬內(nèi)臟加香糟逐只蒸制，改為用熟豬內(nèi)臟，加火腿、筍片待入砂鍋，加鮮湯、香糟鹵燉制而成。它制法簡(jiǎn)易，迅速方便，又不失原來(lái)特色。

　　下面小編就把他的做法帶給大家，有條件的同學(xué)們可以自己在家琢磨一下了。

　　準(zhǔn)備豬肺、豬肚、豬直腸、豬肝、豬腳和油豆腐。

　　先做好備菜工作：
　　一、將豬肺反復(fù)用水灌清，放入開(kāi)水鍋焯之，洗凈后切一寸半長(zhǎng)、一寸寬的方塊。
　　二、豬肚和豬直腸翻洗干凈，也放入開(kāi)水鍋焯水，接著刮去白衣，捏除粘液。直腸切半寸長(zhǎng)的段，豬肚則切成一寸半長(zhǎng)、半寸寬。
　　三、豬腳斬件，豬肝切片。
　　四、油豆腐浸水。
　　取大沙鍋一只，放入豬肺、豬肚、直腸、豬腳、蔥結(jié)、姜片和肉清湯，猛火燒開(kāi)。撇去浮沫，下豬油若干，有個(gè)訣竅是這時(shí)壓一個(gè)盤子下去，一方面是食材下沉，易燒酥，更關(guān)鍵的，此湯以色白取勝，這一招有防發(fā)黑的奇效。加蓋，改小火燒三個(gè)鐘頭至酥爛。把盤子、蔥姜皆揀去，下豬肝、筍片、紹酒和鹽，又加蓋用中火燒五六分鐘。最后淋豬油和糟鹵，撒青蒜，香噴噴的糟香膽固醇雜燴即成。

　　【結(jié)束語(yǔ)】如果同學(xué)們家中沒(méi)有自制的糟鹵，那么去外邊買現(xiàn)成的糟鹵也行，不過(guò)工廠貨多數(shù)只咸不香，當(dāng)然如果有的話還是用老辦法，把香糟鋪在碗底，倒入紹酒和上湯，大力攪拌，置半個(gè)鐘后以紗布濾出汁。糟鹵一煮即走香，所以最后才下，切記切記。

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