揚(yáng)州人的早餐必備：燙干絲

　　吃，在健康飲食文化中可是個(gè)重要的一部分，當(dāng)然是個(gè)活人都要吃，不然得餓。記得今年夏天的時(shí)候小編去揚(yáng)州那邊找朋友玩去了，朋友熱情招待當(dāng)時(shí)極力推薦了小吃文化大全中的一道傳統(tǒng)的小吃“燙干絲”當(dāng)時(shí)小編我覺(jué)得不就是豆腐干嘛有什么好吃的。不過(guò)想想上都上了不嘗一下面子過(guò)不去啊，誰(shuí)曾想吃完又要了一盤，呵呵你懂得。那么下面我們一起來(lái)看看這個(gè)“燙干絲”的美味之處吧。

　　揚(yáng)州燙干絲的做法講究燙功，講究入味，爽口、綿軟。在片開(kāi)、切絲后，先用開(kāi)水燙三遍，主要是把干絲燙軟，然后把干絲放進(jìn)盤子里，干絲上放一撮姜絲，再用開(kāi)水從上往下一燙，讓姜汁進(jìn)入干絲內(nèi)，潷去水后，干絲內(nèi)留有一定姜汁，放入開(kāi)水泡過(guò)的蝦米、綠筍末、香菜等配料，再淋上麻油和醬油調(diào)味即可。

　　現(xiàn)代的揚(yáng)州燙干絲為“一柱擎天式”。據(jù)介紹，一般燙干絲的裝盤都是饅頭式，干絲燙過(guò)若干次后再撈入盤中，澆上沸水，一手持盤，一手握住干絲，將水潷去，再澆上味汁。制作燙干絲師傅的手久經(jīng)考驗(yàn)，不怕被燙傷，這個(gè)基本功訓(xùn)練是個(gè)痛苦的過(guò)程。

　　現(xiàn)在廚師制作一柱擎天式燙干絲，是用一個(gè)柱式的鐵絲絡(luò)放入干絲，再投入沸水中略燙，取出控去水，再澆上味汁。味汁的調(diào)制是選用幾種品牌的醬油，加入香葉、桂皮、八角、胡蘿卜、芹菜、香菇和水等原料用小火熬制而成，潔白的干絲擱在淡棕色調(diào)料汁打底的白瓷盤中，切細(xì)的姜絲泛出油光的嫩黃色，在干絲堆頂上添加一兩根碧綠的芫荽葉和幾根紅辣椒絲。

　　泰州燙干絲做法
　　泰州干絲好吃，得益于泰州豆腐干的品質(zhì)和干絲的加工工藝。

　　干絲的原料是專用的豆腐干切成的細(xì)絲。豆腐干一般厚2。7厘米左右，切者要先用刀橫著削成厚薄均勻的20多層，這種橫削的功夫，泰州人稱之為“飄”?！帮h”好的層層豆腐片，再斜鋪切成細(xì)絲，粗細(xì)與火柴棒相當(dāng)。

　　干絲切好之后，就是燙了，這燙也是頗有講究的。泰州文史學(xué)者、八旬老人周志陶介紹說(shuō)：“干絲先在鍋中煮沸，旁置一缸，缸中貯熱堿水，水與堿的比例要看季節(jié)而定。將干絲從鍋中撈起，傾入堿水缸中，浸泡時(shí)間要掌握好，這是關(guān)鍵。浸久了變成漿水，浸不透則干絲不軟?！?/p>

　　燙干絲的佐料十分講究。生姜絲要切得比干絲更細(xì)。輔以香菜、肉末、蝦米等，特別是拌干絲用的醬油，要專門配置，醬油、糖、味精、醋等，其配方為不同的經(jīng)營(yíng)者所保密。拌好的干絲，綠白兩色，爽滑適度，柔中有韌，油香四溢，五味滋生。一碟食畢，令人齒頰留香，回味無(wú)窮。泰州干絲上所用的麻油為特有的小磨麻油，由本地芝麻磨成，這一點(diǎn)也是別的地方學(xué)不到泰州干絲精髓的原因。

　　泰州燙干絲又叫泰州五味干絲。主要有兩層意思，一是早期泰州五味干絲的配料主要有五種，肴肉、香菜、榨菜、香菇和姜絲，二是說(shuō)明干絲口味獨(dú)特，后來(lái)五味干絲的名稱一直沿用至今。

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