漢族粵式名品：紅燒大裙翅

　　魚翅一直都是珍品，是鯊魚身上的細絲狀軟骨。不過魚翅價值雖然高卻是有些毒素并且沒有想象中的那么高營養(yǎng)。粵菜中有一道美味的菜肴就是紅燒大裙翅。本期粵菜文化帶你了解一下紅燒大裙翅。

　　紅燒大裙翅是高級宴席中的高級菜肴。其菜一是美味可口，二是選用質(zhì)地上乘的裙翅，由大量的各種肉類煮出的湯汁煨制而成。紅燒大裙翅原是廣州大三元酒家特有名菜，為“翅王”吳鑾首創(chuàng)。用裙翅炮制而成，故名。原料眾多，工序復(fù)雜，清脆爽滑，營養(yǎng)豐富，是傳統(tǒng)粵菜的代表作。

　　魚翅是鯊魚鰭的干制品。大裙翅取自大鯊魚的全鰭。粵菜的大裙翅分作三圍，魚背近頭部的前鰭稱頭圍；近尾部的后鰭稱二圍；尾端的尾鰭稱三圍。裙翅是魚翅中之上品。在高級海味中，魚翅入饌的是最晚的。

　　明代劉若愚的《明宮史》有記錄，但比較含糊“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯。又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄共燴一處，名曰‘三事’恒喜用焉?！边@里所說的鯊魚筋，可能就是魚翅?！稘摯_類書》里也有類似記載“湖鯊青色，背上有沙鰭。

　　泡去外皮，有絲作膾，瑩若銀絲?！鼻宕鷷r，袁枚以其正名列入《隨園食單.海鮮單》，此后一直身價百倍，而登大賓之筵，享譽內(nèi)外。清光緒拔貢南海人胡子晉著有《廣州竹枝詞》云“由來好食廣州稱，菜式家家別樣矜。

　　魚翅干燒銀六十，人人休說貴聯(lián)升?！辈⒏阶⒃啤案蔁~翅每貴碗六十元。聯(lián)升在西門衛(wèi)邊街，乃著名之老酒樓，然近日如南關(guān)之南園，西關(guān)之漠觴，惠愛路之玉醪春，亦膾人口也?！北臼兰o三十年代，廣州大三元酒家以紅燒大裙翅聞名，售價也達六十大洋。主制此菜的名師吳鑾乃有翅王之稱。

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