古時候的方便面：陜西踅面

　　要說特色小吃啊，我們都會想到陜西。而踅面，是陜西合陽獨(dú)有的漢族特色面食。為當(dāng)?shù)厝藰O為偏愛的風(fēng)味小吃。相傳是韓信為了解決士兵的伙食而發(fā)明的?？梢娝鼩v史悠久。本期的小吃文化大全就帶你了解古時候的方便面：陜西踅面。

　　名字由來編輯
　　踅面原產(chǎn)地在合陽，相傳西漢高祖三年，也就是公元前204年，淮陰候韓信在合陽黃河邊的夏陽渡用木罌渡軍活捉河?xùn)|魏王豹，為了解決10萬大軍吃飯問題發(fā)明了踅面，距今已有2200多年的歷史。吃著踅面，再想想這個關(guān)于踅面起源的典故，就知道當(dāng)年韓信怎么發(fā)明出踅面作為行軍打仗的飯食。一是踅面勁道。厚且筋大，吃在嘴里耐嚼，咽在肚里耐饑。二是味醇。吃踅面時除了鹽、味精等其它常用調(diào)料外，要拌以大油和辣子，所以吃起來油香濃郁，辣味悠長，兩者都能增進(jìn)食欲。三是方便。
　　這與踅面的做工有關(guān)，我曾見過做踅面的過程，先是和面，在一個很大的瓷盆里倒進(jìn)面粉和適量水，用一根粗木棒順著同一方向攪，攪得稀稠勻當(dāng)了，舀一勺子倒在一張直徑差不多有2尺多的大鐵鏊中心，再用半月形的木踅子從鏊心向四周一圈一圈旋著刮開攤平。據(jù)說踅面的名子就是由那個半月形的木踅子而得的。但街上也有把“踅面”寫作“旋面”的，想必也與一圈一圈地旋著刮攤有關(guān)。
　　烙熟后一張張搭在外面涼冷，再切成寬窄與薄厚相當(dāng)?shù)臈l形，碼得整整齊齊，這樣能保質(zhì)三、五天，吃時只需在開水鍋里滾一下即可。相對于其他飯食，踅面的三個特點(diǎn)都更有利于行軍打仗，漢高祖能穩(wěn)坐天下，其中也有踅面的一份功勞。

　　如今，社會發(fā)展了，人們生活水平提高了，吃踅面也稍有講究了。踅面都在小飯館里賣，且大多同時經(jīng)營面皮、米線等其他小吃，也不再現(xiàn)場直播，而是前堂用餐，后面都隔了操作間。桌凳也換成了青一色的專用于餐館的高桌、高凳。人們也更不用象行軍打仗那樣，在吃飯上計較時間長短，何況超市里各種各樣的方便面讓人能挑花眼。但踅面仍然受人青睞。自己沒有在合陽呆過，不知踅面的故鄉(xiāng)合陽人是不是非常愛吃踅面。
　　而在華陰，我所熟知的人沒有不喜歡踅面的。用餐時分，隨便走進(jìn)哪個踅面館，都幾乎座無虛席，食者無論男婦老幼，不分尊卑貴賤。不僅小攤小店里有，星級賓館飯店里踅面也是食譜里小吃的代表品類，每宴賓客，華陰人必以踅面為特色小吃待之。
　　不僅如此，我還聽說一些遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)在外地干事的華陰人一旦回澄，顧不上奔家里，先要到街上找一家踅面館，飽餐一頓久違的踅面，平日里和同事們出去吃飯，他們也常常以踅面為首選，有時候即使一塊兒享用其他飯食，當(dāng)中必有人嘆曰：哎呀！好些日子都沒有吃踅面了。每當(dāng)這個時候，我就想，踅面雖生在合陽，但也在華陰扎了根，而且這根扎在了華陰人的心里，讓在外的游子魂牽夢縈，讓幾乎所有的華陰人都有一個共同的飲食愛好，在華陰若要論起飲食文化來，我看華陰踅面當(dāng)是首選的飯食之一。

　　主要做法移動圖片編輯
　　踅面用蕎面做成，分為磨面、和面、攤面、切面、下面五道工序。首先把蕎麥揀凈淘好，磨成細(xì)面。和面時要用能裝四五十斤的大瓷盆，在面粉里添上水，用一根粗木棒順同一方向攪拌，這是關(guān)鍵的一環(huán)，必須稀稠得當(dāng)，攪拌均勻。面糊和得好，攤出的面才能好。
　　陜西人做面講究自己動手，去市場里買壓好的面條是會給鄙視的，所以壓面機(jī)在陜西一直銷量有限，賣踅面的人講究自已動手，把蕎麥揀凈淘好，磨成細(xì)面。和面時要用能裝四五十斤的大瓷盆，在面粉里添上水，用一根粗木棒順同一方向攪拌，這是關(guān)鍵的一環(huán)，必須稀稠得當(dāng)，攪拌均勻。面糊和得好，攤出的面更好。
　　攤面用的是物制的鐵鏊，重達(dá)40余斤，直徑二尺多。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心，用半月形的木踅子劃開攤平，據(jù)說“踅面”即由此得名。稍頃，待一面受火變硬翻過來烘烤另一面，烙到七八成熟，疊在一起，折成四折，用刀切成細(xì)絲，講究切成的寬窄和面餅薄厚一樣，四棱見線，才顯功夫。切好的面碼在木箱在里備用。

　　吃時把水燒開，再放少許鹽，以防面入鍋中變粘。抓一把切好的面投入鍋中，用筷子須鍋一攪，便可撈起。外地人見狀總懷疑這面是否變熟，其實(shí)完全不用擔(dān)心，因為在鏊上已烙至七八成，再在沸湯中一燙，便完全熟了。或干撈，或帶湯，悉聽尊便，須手再用笊籬撈一些魚兒粉，然后調(diào)上大油（白油）、大油辣椒（紅油）、清油辣椒、鹽、醋、蘸一點(diǎn)花椒面，撒一捏蔥花或韭菜花，便可食用了。

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