均安蒸豬，化零為整的美味

　　殳俏《元?dú)馓恰罚骸坝捎跓崆槎活櫭朗晨峙逻€是情欲的至低境界，因?yàn)闊崆槎蚕砻朗骋策€只到情欲的中間層次，以熱情制造美食，再用美食來(lái)打造兩人的熱情，才是人生享受的天堂。”吃貨總是熱衷于美食，本期飲食文化為你介紹均安蒸豬。

　　均安蒸豬是廣東省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于粵菜系。

　　均安蒸豬的食材是一頭重約50公斤重的整豬，光腌制就要花上6個(gè)小時(shí)，造價(jià)相對(duì)昂貴，只有在均安當(dāng)?shù)丶t白喜事宴席上，才有機(jī)會(huì)吃到這道名菜。

　　最早期最傳統(tǒng)的均安蒸豬，與古老的祠堂文化一脈相承。據(jù)《順德均安志》史料載：順德各地春秋二祭“多有燒豬作犧牲分胙肉，而江尾（即今均安鎮(zhèn)）則用蒸豬”。在傳統(tǒng)的風(fēng)俗里，在每年的清明節(jié)和重陽(yáng)節(jié)（即所謂春秋二祭）于祠堂舉行祭祖儀式，儀式后由村內(nèi)德高望重之人將豬肉分別分給各個(gè)村坊各戶人家，以求全村人獲得庇佑，共享殷實(shí)飽餐。

　　在上世紀(jì)五六十年代，制作的均安蒸豬選擇肥豬來(lái)做，而且沒(méi)有放油這道工序。當(dāng)時(shí)飲食的食材并不豐富，一只豬往往是一家人積儲(chǔ)一年的珍饈。因此，蒸豬多選擇100多斤重的大豬，以求蒸煮完工后人人有份。

　　在以往的均安蒸豬中，并沒(méi)有用釘刷扎豬肉的環(huán)節(jié)，也沒(méi)有冰水滲透出精華的繁瑣程序，當(dāng)?shù)氐拇迕褚磺幸宰詈?jiǎn)單的方式蒸煮，放入鹽、糖等最基本的味料腌制，然后放入豬盒，柴火燒旺豬肉熟透即可。蒸熟后的豬肉經(jīng)過(guò)切割再以大口碗裝放，隨即傳遞到家家戶戶中。

　　隨著飲食習(xí)慣的改變，現(xiàn)代人更加講究肥而不膩的效果，更注重減少肥油的飲食習(xí)慣，也更為挑剔不同的腌制風(fēng)味。因此，蒸豬在發(fā)展傳乘中增加了扎豬油和添加冰水沖擊的環(huán)節(jié)，并逐漸將目標(biāo)鎖向60斤左右重的豬。村民自制的釘刷在豬肉快要煮熟時(shí)一圈圈扎豬身，以使多余的豬油流走，減少肥膩，再放一把冰水涂抹沸熱的豬皮，以刺激肉身的口感。

　　據(jù)史料記載，清咸豐探花李文田是均安上村人，入仕后歷任翰林學(xué)士、國(guó)史館纂修、內(nèi)閣學(xué)士、禮部兼工部右侍郎，入值南書(shū)房，熟悉清宮各種典章禮制。李文田曾因奉母而回均安居住多年，歸鄉(xiāng)后，直到他母親去世，李文田才出任官職。在滿族人的傳統(tǒng)里，有善畜豬喜食其肉的習(xí)俗。

　　人死后殺豬從葬，用上好無(wú)缺的肥豬做祭祀的犧牲，這種豬肉稱之為‘福肉’，取吉祥納福之意。這種“福肉”，實(shí)際就是用清水煮的白肉，不加任何調(diào)料，成品塊大色白。相傳當(dāng)時(shí)的李文田告老返鄉(xiāng)后，正式把滿族人用豬肉祭祀的做法帶回家鄉(xiāng)，遂開(kāi)始流傳均安蒸豬的做法。

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