淺述粵菜起源流派和典故

　　粵菜，指珠江流域及南部沿海的廣東菜系，是我國(guó)著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韻味，獨(dú)樹一幟，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)?；洸嗽催h(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史悠久。本期小編就帶你去粵菜文化看看粵菜起源流派和典故。

　　粵菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史悠久。它同其他地區(qū)的飲食和菜系一樣，都有著中國(guó)飲食文化的共同性。早在遠(yuǎn)古，嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰(zhàn)亂而南渡，漢越兩族日漸融合。中原文化的南移，中原飲食制作的技藝、炊具、食具和百越農(nóng)漁豐富物產(chǎn)結(jié)合，這就是粵式飲食的起源。粵菜起源于漢，就是憑借這段歷史來說的。

　　著名歷史學(xué)家趙立人認(rèn)為粵劇和粵菜都是中國(guó)的國(guó)粹，都跟辛亥革命有著不解的淵源。翻看1912—1913年間的菜譜可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)年的菜色跟今天的粵菜款式其實(shí)已非常接近。至此，“粵菜”終于真正成型，并不斷推陳出新。處在中西文化、南北文化，內(nèi)陸文明與海洋文明交匯津梁的廣東，在辛亥革命這場(chǎng)歷史巨變中，再次引領(lǐng)了時(shí)代的潮流。

　　粵菜系在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究鮮、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之說。“五滋”即香、松、臭、肥、濃，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鮮。

　　廣東面以“伊府面”最為出名。有關(guān)伊府面在鄭州一帶的傳說是：唐朝鄴城（今河南安陽(yáng)）有位姓伊的將軍。有一次，他回故里省親，不料回家立足未定，皇帝忽然傳來圣旨，令其還朝。

　　伊家顧不得置辦酒筵，家廚性急之下，將面粉用雞蛋和成面搟切成面條，下油鍋烹炸，再向砂鍋內(nèi)添入高湯，加入海參、猴頭菇、熟雞絲、玉蘭片、香菇、木耳等菜料，并佐以大油、胡椒、辣椒油等，端給伊將軍品嘗，既為將軍接風(fēng)，又為將軍送行。將軍品嘗之后，大為贊賞，此面從此在民間流傳開來。

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